酢酸菌

酢酸菌は、グラム陰性・好気性の微生物で、エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌類の総称です。酢酸菌は酢酸分解酵素をだし、酵母菌が糖分から作ったアルコールを原料として酢酸を作り出す作用を持つ微生物であり、酢醸造には不可欠な菌です。 　酢酸菌の細胞膜にはアルコール脱水素酵素とアセトアルデヒド脱水素酵素があり、エタノールアルコールはアセトアルデヒドを経由して酢酸へと変化します。酢酸菌は、酸を生産するために耐酸性がありますが、ｐＨ５.０以下の酸性環境下でも問題なく成長します。

酢酸菌を活用する代表例は、食酢の醸造ですが、これには、アセトバクター・アセチという菌が使われます。こうして作られる食酢は世界最古の調味料ともいわれています。 　酢をつくる目的ではなくても、ワインに酢酸菌が混入するとワインビネガーという酢になってしまいます。シードルに混入すればリンゴ酢になります。このように変化してしまったワインやシードルも毒ではなく酢として使えます。 　アセトバクター・キシリナム（ナタ菌）という酢酸菌は、グルコースなどの糖類を発酵してセルロース線維を合成する作用があり、これを応用したのがナタ・デ・ココと呼ばれる食品です。

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