食中毒には、一般に食物の摂取で起こりますが、その原因となる微生物や物質の種類などにより、次のようなな種類があります。
・細菌性食中毒
・ウイルス性食中毒
・化学性食中毒
・自然毒食中毒
・その他の食中毒
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食中毒の中でも最も多いのが細菌性食中毒で、細菌類が産生する毒素による「毒素型食中毒」と、感染により体内で増殖した細菌類が病原物質を放出する「感染型」、およびそれらの「中間型」に分類されています。
| 毒素型食中毒 |
・黄色ブドウ球菌：おにぎり、すし、おつくりなど
・ボツリヌス菌：発酵食品、真空パック食品、ソーセージなど
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| 感染型食中毒 |
・腸炎ビブリオ：刺身、シラスなどの夏季未加熱魚介類など
・サルモネラ原菌：鶏卵、鶏肉など
・カンピロバクター：牛、豚、鶏肉、鶏卵、生乳など
・病原大腸菌：腸管出血性大腸菌O-157など
・リステリア属菌：食肉加工食品、生乳製品など
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| 中間型食中毒 |
・ウェルシュ菌：学校給食作り置き料理などの加熱調理時の細菌増殖
・セレウス菌：芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されない。
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最近、話題になるのは、ノロウイルスやロタウイルスなどのウイルスによる食中毒ですが、この他にもA型肝炎ウイルスやE型肝炎ウィルスなどによるウイルス性食中毒があります。
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化学性食中毒は、アレルギー様食中毒とも呼ばれている食中毒です。
・ヒスタミン：赤身魚などに含まれるヒスタミンによる中毒。
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自然毒食中毒は、毒キノコに代表される食中毒でそれらの食品が旬の時期に多発します。
| 植物性自然毒 |
・毒キノコ
症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型があります。
毒キノコは一定量以上摂取すれば100%発症します。
・ジャガイモのソラニン
・その他、有毒植物の誤食
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| 動物性自然毒 |
・フグのテトロドトキシン
・貝毒
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| カビ毒食中毒 |
・マイコトキシン（カビ毒）食中毒：アフラトキシン
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| 寄生虫食中毒 |
・アニサキス
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