〔油脂類〕

　食用の油脂類には、動物性と植物性のものとがあります。動物性の固体である肉の脂などには「飽和脂肪酸」が多く含まれています。植物性油と魚類の油には「不飽和脂肪酸」が多く含まれています。

油脂類成分の種類

飽和脂肪酸	飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合や三重結合を持たない脂肪酸で、パルミチン酸、ステアリン酸等があります。 　飽和脂肪酸は、過剰に摂取すると動脈硬化などの生活習慣病の原因になる恐れがあります。
不飽和脂肪酸	不飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合、または三重結合を持つ油脂類で、オメガ3系、オメガ6系、オメガ9系というグループに分けられます。 　不飽和脂肪酸は、コレステロールや中性脂肪低下作用や、過酸化脂質の発生予防などの効果が期待されています。しかし、過剰摂取すると肥満の原因になってしまいます。 不飽和脂肪酸の系統種類 オメガ3系 　α-リノレン酸、ドコサヘキサエン酸（DHA）、エイコサペンタエン酸（EPA）など オメガ6系 　リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸など オメガ9系 　オレイン酸など
その他の揮発性物質	植物から精製される揮発成分があり、これは水よりも軽いので精油（エッセンシャルオイル）と呼ばれますが、脂肪酸を含まないため、食用の油脂にはなりません。精油はアロマセラピーや食品着香料として使用されます。 　当然ながら、石油など鉱物由来の揮発性物質（軽油、灯油など）も食用の油脂類にはなりません。