基本的な栄養素には、蛋白質・アミノ酸、糖質・炭水化物、脂質・脂肪酸、ビタミン、ミネラル、および食物繊維などがあります。

　個々の食品に含まれる栄養成分には、次のような重要な働きをするものなどがあります。

　・〔体をつくる〕　働きをするもの
　・〔エネルギーを生み出す〕　働きをするもの
　・〔体の調子を整える〕　働きをするもの

　栄養は、食物を食べるなどの方法の他にも、サプリメントを飲んだり、栄養成分を注射したりして摂取することもあります。

　飲食物に含まれる個々の栄養素は、そのままの状態で吸収されて身体内の血や肉や骨などになるわけではありません。

　胃や腸などの消化器官の働きで最小の栄養素にまで分解され、あるいは他の栄養素に転換されて、はじめて吸収されるようになります。

　生物の身体は、細胞からできていますが、細胞は一度できたら永久に存在するわけではなく、生れ、成長し、やがて死滅します。このようなサイクルが全身的に繰り返されて身体が維持されています。全身の細胞は食事から摂取される栄養素からつくられています。

　生物は、筋肉を動かしたり、歩いたり、呼吸したり、ものを見たり、食べたり、寝たりしますが、すべての活動にはエネルギーが必要です。活動のエネルギーは栄養によって生み出されるのです。

　細胞を生み出したり、成長させたり、死滅させたり、あるいは活動のためのエネルギーを供給したりする作用は正しく調整されていなければ身体の不調が起こってしまいます。内臓をはじめ、身体を構成する各部分がコントロール状態になるようにするのも栄養分の役目になっています。

　糖質の内で、糖分は小腸でブドウ糖や果糖として直接吸収されます。でん粉質は胃で分解されデキストリンに変換され、十二指腸で麦芽糖となり、小腸で分解され、ブドウ糖に転換されて吸収されます。

　食物の中のたんぱく質は、胃でペプトンとなり、十二指腸・小腸でアミノ酸に分解・合成されて吸収されます。

　脂質は十二指腸で乳濁液となり、小腸でグリセリンや脂肪酸として吸収されます。

　栄養分は小腸で吸収され肝臓やリンパ管を経由して全身に送られ使われますが、小腸で吸収されなかったものは大腸に送られます。大腸では、水分やミネラル分などが吸収され、残りの未消化分は、体外に排泄されます。