〔砂糖・でん粉系糖〕

　砂糖やでん粉由来の糖は、主に天然甘味料、一般甘味料などと呼ばれる甘味料です。甘味料の最も基本となる甘味は砂糖（蔗糖・ショ糖）です。砂糖は、天然に存在する糖分のひとつであり、人類に最もよく愛用され使用され続けてきた甘味料ですが、単糖ではなく、ブドウ糖と果糖というふたつの糖の結合した物質です。

　砂糖以外のでん粉由来系の糖も数多くあり、ブドウ糖や麦芽糖、果糖などが有名でよく利用されます。植物や蜂蜜などに含まれる糖分です。

　砂糖・でん粉由来系の糖には、多くの果物などに含まれる果糖や、テンサイやサトウキビに含まれるショ糖などのように甘味成分を抽出し、精製、濃縮するものと、蜂蜜や水飴のようにそのまま甘味成分として利用されるものとがあります。

砂糖・でん粉由来系糖の種類

砂糖 スクロース	砂糖（蔗糖・ショ糖：スクロース）とは、甘みを持つ調味料（甘味料）で、主成分は糖です。スクロースは、二糖類の一種であり、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した糖です。
ブドウ糖 グルコース	ブドウ糖（グルコース）は、代表的な単糖のひとつで、デキストロースとも呼ばれます。グルコースは果実、蜂蜜、体液中などに遊離して存在する、人間や動物、植物が活動するためのエネルギーとなる物質のひとつです。 　常温常圧で白色の粉末状の結晶をしていて、水に溶けやすく、甘味があります。
麦芽糖 マルトース	麦芽糖（マルトース）とは、単糖が2個繋がった二糖類のひとつで、ブドウ糖の二量体です。デンプンに麦芽中のアミラーゼを作用させて作られ、化学式 C12H22O11 をしています。 　麦芽糖は水に溶けやすい針状結晶で、蔗糖よりは弱い甘味をもっています。水飴の主成分は麦芽糖です。砂糖などに比べて低カロリーで、血糖値の急激な上昇を起こさないなどの特性があり、腸でも吸収されません。
果糖 フラクトース	果糖（フルクトース）は、自然界には単独では存在せず、ブドウ糖などと共存する形で果実やベリー類、メロン、ある種の根菜類、蜂蜜などに含有される単糖類です。 　果糖の甘味は糖類中最高であり砂糖の1.5倍ほどの甘味があります。そして、甘味そのものはまろやかです。水溶性の白色結晶をしていて、全ての糖類の中で最も水に溶解し易く、炭酸飲料などの甘味料として用いられます。
水飴	水飴は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料です。麦芽糖を主成分とし、ブドウ糖、デキストリンなどとの混合物です。常態では透明に近いですが、混練して空気を含ませると銀白色を呈するようになります。
異性化糖	異性化糖は、ブドウ糖と果糖を主成分とする液状糖で、原料はトウモロコシやジャガイモ、あるいはサツマイモなどのデンプンです。
木糖 キシロース	木糖（キシロース）は、藁(わら)や竹、木材、トウモロコシの芯などに含まれる多糖類キシランの構成成分です。化学式 C5H10O5、分子量150.13の単糖で五炭糖及びアルドースに分類されます。 　この糖には、蔗糖の約1/2の甘みがありますがが、ヒトの栄養になりません。そのため、糖尿病患者用の甘味料として利用されます。
乳頭 ラクトース	乳糖（ラクトース）は、哺乳類の乳の中に少量含まれる二糖類で、化学式 C12H22O11 の構造をもっています。乳糖はブドウ糖とガラクト－スが結合したもので、善玉菌である乳酸菌の栄養となる成分です。
蜂蜜	蜂蜜は、ミツバチが巣の中に貯蔵する天然の甘味料です。ミツバチは、いろいろな種類の花から蜜を集めるため、その味、風味は集めた花の種類に応じてさまざまです。
メープルシロップ	メープルシロップは、サトウカエデなどの樹液を集め濃縮して作られる甘味料です。独特の風味をもち、ホットケーキやワッフルにかけて楽しむほか、お菓子の原料としても用いられます。
糖蜜 モラセス	通常、糖蜜は砂糖を原料から精製する時に現れる副産物で廃糖蜜とも呼ばれる甘味料です。糖蜜は、一般消費者の目に触れることはほとんどありませんが、アルコール発酵用、製パン用イースト、うま味調味料などとして使われています。独特の芳香と、特有な濃厚な風味をもつ食品が得られる。
カップリングシュガー	カップリングシュガーは、砂糖にブドウ糖、もしくは麦芽糖が結合した形の甘味料です。砂糖とでんぷんの混合液に酵素を作用させて作ります。 　この糖分の甘味度は、砂糖の約半分程度ですが、虫歯の原因菌がこれらの一部しか分解できないために虫歯になりにくいとされます。現在ではお菓子類を始め、広く利用されています。