〔キビヤック〕

　キビヤックはカナディアン・イヌイット、エスキモー達の伝統的な発酵食品です。強烈な臭いを発する食品ですが、ビタミンが不足しがちなイヌイットたちの貴重なビタミン源となってきました。

　ちなみに、キビヤックは、シュールストレミングやホンオフェと並んで、世界三大異臭料理のひとつとされています。日本でも「くさや」と呼ばれる異臭料理があります。

　海スズメの一種であるアパリアスという海鳥を羽のついたままの姿で、肉や内臓を取り去ったアザラシのお腹に多数詰め込み、数か月～数年もの長期間、土の中に埋めておき乳酸菌発酵させて作ります。（多くのサイトでは、この海鳥をウミツバメとしていますがそれは誤りで、正しくはウミスズメです。）

　よく用いられる原料となるウミスズメは、ヒメウミスズメと呼ばれる種類で、現地ではグリーンランド語でアパリアスと呼ばれています。イヌイットたちは、短い北極圏の夏の間に飛来するアパリアスを捕虫網のような道具を使って捕獲します。

　捕獲したアパリアスは、内臓が腐ってしまわないように、直射日光を避けた涼しい場所で1日ほど放置し冷却します。

　海鳥を詰め込むためのアザラシは、先ずお腹を開いて内臓や肉の部分を取り去り、皮下脂肪部分のみを残します。（冒険家の植村直己さんの書物では皮下脂肪を残すとされていますが、小泉武夫さんの書物では皮下脂肪は残さないとされています。）

　次に、数十羽～数百羽のアパリアスを羽がついたままの姿で、このアザラシのお腹に詰め込んだ後、アザラシのお腹を縫い合わせます。縫合部には、ハエが卵を産み付けないようにアザラシの油を塗るなどの処置をします。

　準備のできたアザラシを地面に掘った穴に埋め、空気抜きをつけておきます。上部には重い石などをおいて、キツネなど野生の動物に食べられてしまうのを防ぎます。この状態で数か月間～1年間～数年間、放置し、アパリアスが乳酸菌発酵するのを待ちます。

　こうして、誕生日の祝いや、重要な来客の訪問を受ける際に、アザラシを掘り出し、発酵したアパリアスを賞味するのです。

　キビヤックを食べるときには、先ずアパリアスの羽を全部引き抜き丸裸にします。

　アパリアスの肛門に口をつけて、内臓が発酵して液状になった体液を吸い出しすすります。イヌイットの人たちは内臓まで全て吸い尽くしてしまうそうです。キビヤックのもっと激烈な食べ方については、このページの最下部をご覧ください。

　臭いは激烈ですが、美味であり、ブルーチーズや海苔を巻いたゴーダーチーズのような味がするといわれます。

　キビヤックは貴重なミネラル・ビタミン源なので、お祝いの時など特別な時にしか食べません。

　イヌイットたちにとっては、貴重なビタミン源でした。

　キビヤックに副作用はありませんが、出来の悪いキビヤックでは稀に食中毒を引き起こすことがあるので、信用のおけるものを試してみなくては危険です。

　キビヤックの利用法として、発酵したアパリアスの体液を他の加熱済みの肉料理に滴下して食べる方法があります。主な目的は、加熱により損なわれ失われた貴重なビタミン類を補充するためです。

　キビヤックの味や食感については、海鳥の部位により異なるのですが、匂いは「塩辛」や「くさや」に似ていて、味は「ブルーチーズ」や「ヨーグルト」に似ているとされます。食感については、舌がヒリヒリするような刺激を伴うとされます。

　尚、キビヤックの体液が手指に付着すると、石鹸で洗っても数日間は匂いが落ちないというので注意が必要です。

　ところで、日本人には馴染めないかも知れませんが、キビヤックの激烈で本当の食べ方・賞味法では、発酵した体液をすするだけでなく、肉や皮も引き裂いてそのまま食べ、頭蓋骨も噛み砕いて食べるという方法であり、次のようになります。

キビヤックの激烈な賞味法

体液	発酵により弛んだ羽根を抜き去り、肛門に口をつけて、発酵してドロドロになった内臓などの体液をすする。
肉	首筋あたりにガブリと食いつき、肉を食べ賞味する。
皮	そのまま皮をずるずる剥ぎながら口にふくみ食べていく。
血液	心臓部の血の塊を味わう。
頭部	頭蓋骨を歯で噛み砕き、脳味噌をすする。
残り部位	翼や背骨、骨盤などをガムでも咀嚼しながら咬むようにして楽しむ。食べられる部位をすべて食べつくしたら、骨盤などをチュッパチュッパ吸って、余韻を楽しみます。これはたまらないかも。。。