〔サフラン〕

　サフランは、元々地中海沿岸地方、小アジア、イランなどを原産とする植物で、世界で最初に栽培されたのは、イランやインド・カシミール地方であるとされています。

　イラン北東部に位置するコーラサン地方は、長年にわたりサフランの生産と輸出の中心地であり、イランのサフランの総生産量の90％を占めています。

　日本では、大分県竹田市で8割以上が生産されています。宮城県塩竈市などでも一部生産されています。

　サフランは、魅惑的な芳香とほろ苦い独特の風味を有する植物で、旧約聖書でもサフランは、芳香を放つハーブとして記述されています。

　サフランは、アヤメ科サフラン属の多年生の球根植物で、学名は「Crocus sativus」といいます。サフランには強い芳香を放つ赤くて長い3本の雌しべがあり、これを乾燥させたものは香辛料となり、料理や染料などに使われます。

　サフランは、独特な芳香を持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するので、南ヨーロッパや南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカなどでは、料理の色づけに使用されます。

　サフランの主な栄養成分は、α、β、γ－カロテンです。この他に色素配糖体であるクロシン、無色の苦味配糖体であるピクロクロシン、カルテノイドであるクロセチンなどが含まれて居ます。

　また、重要成分として、テルペン、テルペンアルコール、エステルなどの精油成分が含まれています。これらは、独特の香料であり、香りを楽しむアロマテラピーなどでも利用されます。

　サフランの雌しべは、漢方での生薬「番紅花（ばんこうか）」あるいは「蕃紅花」と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用があります。日本薬局方にも「サフラン」という名称で収録されています。

　この生薬は、いわゆる女性の血の道の薬として使用されます。更年期障害、月経困難、無月経、月経過多、冷え性、整理痛およびなかなか寝付けない、頭痛やめまいが続いたり、ストレスでイライラしたり気分が憂鬱なとき、ヒステリー気味のときなどに効果があります。

　サフラン精油には、薬効成分サフラナールが含まれ、香ばしく暖かい香りのスパイスです。微量で、身体をあたため発汗をうながし女性特有の不調によいとされます。でも過剰に使うのは禁物です。

　更に、サフランの黄色色素成分であるクロシンには、大脳の海馬の神経細胞に作用し、健忘症やアルコールによる記憶障害を予防したり、改善する効果があるとの説もあります。

　サフランを鎮静、鎮痛、通経剤として生理痛、月経不順、風邪などに用いる場合の用法・用量は、1日0.1～1.5ｇとされます。

　民間薬として、数枚のサフランの葉を用いて、湯のみに入れ、熱湯を注いで数分すると、ダイダイ色のお茶のようなものが出来上がります。風邪気味のときなどにこれを服用すると効果があります。

　サフランは、実質摂取量として、1日1.5ｇ以内を、通常の食事で経口摂取する分には安全であるとされています。

　しかし、健康な人であっても、過剰に摂取すれば危険な副作用を招く恐れがありますから、注意が必要です。5ｇ以上摂取すれば重篤な副作用が起こる可能性が大となり、12～20ｇ以上では死に至る危険性が極めて大となります。

　しかし、基本的に堕胎作用、子宮収縮作用、通経作用（月経を誘発したり、月経期間を整える作用）が強いので、妊婦や授乳中の女性が摂取することは禁忌です。妊婦や授乳中の女性では、サフランの安全性に対する十分な情報がないので、絶対に摂取してはいけません。

　オリーブ属、オカヒジキ属、ドクムギ属の植物に過敏症がある人では、アレルギー症状を発することがあるので、アレルギー質の人の注意が必要です。。

　世界各地にサフランを用いた色合いと香り豊かな有名料理があります。色素成分はクロシン、香りの主成分はサフラナールです。

サフランを用いる有名料理

ブイヤベース	フランスの地中海側プロヴァンス地方の名物海鮮スープ料理。世界三大スープの一つ。脂ののった数種類の白身魚、ムール貝、ハマグリ、オマール海老などにハーブ類として先ずサフラン、フェンネル、ローズマリー、ディルをたっぷり加えて煮込んだ、海鮮風味の黄色く濃厚なスープ。
パエリア	パエリアは、スペイン東部のバレンシア地方の郷土料理のひとつで、専用のパエリア鍋で作る米料理。小さく切った玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、トマトをパエリア鍋に入れオリーブ油で炒め、更に小さく切った鶏肉を加え炒めた後に、米、塩、水、サフランを加え10分程度煮込んだ料理。ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ加熱して水分を飛ばす。
ミラノ風リゾット	リゾットは、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋・中東から伝来した米が融合して生れた料理。中でもミラノ風料理は、バター・パルミジャーノチーズ・サフランで味をつけたシンプルな料理。黄色いリゾットでデリシャスなのが特徴。
クスクス	クスクスは、硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが1ｍｍ大の小さな粒になるように丸めてそぼろ状に調整したもの。クスクスの粒を主食に、肉やスープ類とともに食べるのがクスクス料理。モロッコ料理でのクスクスには、クミン、パプリカ、シナモン、サフランがよく用いられる。
サフランライス	インド料理のひとつがサフランライス。米にサフランやバター、ベイリーフ（クスノキ科の常緑樹である月桂樹の葉）を加えて十分に浸した後、少し硬めに炊飯したもの。炊き上がったらベイリーフは取り去る。黄色くすがすがしく上品な香り楽しむ。