地域などによる分類とは別に、世界各国で通用する一般的な分類法として、加工や熟成方法などからの分類法があります。チーズの分類法といえばこちらの分類法が一般的になっています。
先ず、チーズは大きくは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」とに分かれます。
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フレッシュチーズ
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熟成させないかほんの少しだけ熟成したチーズで、常温での保存ができません。
ヨーグルト状から柔らかいバターほどの硬さのもの、モチモチするものなどがあります。ミルク本来の味わいが楽しめるチーズです。次のような種類があります。
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パニール
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北インドからアフガニスタンにかけて作られるチーズです。水牛の乳などを温めレモン等で分離させた脂肪分を集めて固めたもので、外見は豆腐に似ている。
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モッツァレッラ
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イタリア産のチーズで、本来は水牛の乳で作られます。
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カッテージチーズ
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水分が多く軟質のチーズです。
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ルービン
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中華人民共和国雲南省産で作られるチーズです。
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カース・マルツゥ
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乳酸菌以外の生物も合わせて利用して作るチーズです。
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白カビチーズ
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表面に白カビを植え付け表面から内部に向かって熟成させたチーズです。時間と共に熟成が進むので、風味が刻々と変わる楽しみ方ができます。乳脂肪の配合量によりクリーミーさが調節されます。
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青カビチーズ
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チーズ内部に青カビを植えつけて繁殖させるチーズで内部から熟成を進めるタイプのチーズです。
通常「ブルーチーズ」と呼ばれるチーズで、切り口には、パセリ状や大理石状の青カビが見えます。ちょっと塩味が強めでピリッとした個性的な味わいが楽しめます。
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シェーブルチーズ
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シェーブルとはフランス語で「山羊」のことで、シェーブルチーズは山羊乳から作られるチーズの総称です。
味には独特なクセと風味があります。若い新鮮なものは爽やかな酸味があり、熟成の進んだものでは深いコクがでてきます。
類似のものに羊乳チーズもあります。
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ウォッシュチーズ
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表面に植えつけたリネン菌により熟成する過程で、その土地のワインやブランデー、塩水などで洗いながら作るチーズです。
オレンジ色の外皮の強烈な印象とは異なり、意外とマイルドな味と香りが楽しめます。
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セミハードチーズ
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セミハードチーズは、製造工程で水分を取り去った後、加温・加圧して水分を除去したチーズです。水分が少なく弾力があります。
マイルドなものが多く、そのままおつまみとして食べたり、スライスしてサンドイッチに挟んだり、ピザやグラタンなどの料理にも使える利用範囲の広いチーズで、チーズ入門者向きといえます。
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ハードチーズ
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ハードチーズは、セミハードチーズと同様な方法で更に水分を少なくしたチーズです。セミハードチーズ同様な使い方ができますが、パウダー状にして料理に振り掛けて食べることもできます。
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