アルコール発酵を促す酵母の中で、ビールの発酵作用がある酵母がビール酵母です。 このビール酵母には、エール酵母（上面発酵）とラガー酵母（下面発酵）という二つの種類があります。 エール発酵では、15～25度Cの常温でアルコール発酵させる作用があります。酵母が発酵しその役割を終えると表面に浮かんでくるので上面発酵と呼ばれています。 また、ラガー酵母は、0～15度C以下でもアルコール発酵できる酵母で、酵母が沈殿する性質があります。 現在ではラガービールが主要な製造方法となっています。 ビール酵母は、一般的にアルコール度が6％より高くなると活動を停止してしまう作用があります。このため、ビールのアルコール度は5～6％程度となっているのです。
