アルコール発酵を促す酵母の中で、清酒の発酵作用がある酵母が清酒酵母です。 清酒酵母は、アルコール濃度が少々高くても活動を続けるため、アルコール度数も高めにすることができます。 明治28年に清酒もろみから清酒酵母が分離され、以降、酵母や麹菌として研究され、清酒製造用の多くの酵母が開発されました。現在、清酒製造のために20種類以上の優良酵母が使われています。
