乳酸菌は、ヤクルトなどの乳酸菌飲料、漬物、キムチ、チーズ、バターの生産など多くの分野で有効に利用されています。
一般に乳酸菌として利用される細菌類には、6つの属があり、いずれも発酵により多量の乳酸を産生します。乳酸が最終生成物であると同時に、環境を酸性化することで他の微生物の繁殖を抑制する作用を持っています。
乳酸菌が発酵乳製品などを産生する場合、食品に対して酸味や独特の味、香りを与えるとともに、食品のペーハーを酸性化することで、他の微生物の繁殖を抑制して食品の腐敗や食中毒を防止し、食品の長期保存を可能としています。
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一方で、清酒製造の際に、アルコールに強い乳酸菌が雑菌として混入し作用すると、清酒に異臭や酸味を生じさせて商品価値を失わせてしまうことがあります。酒造業界ではこれを「火落ち」または「腐造」と呼んで恐れられています。
これを防止する「火入れ」と呼ばれる方法があり、醸造した清酒を65度C以上で23秒間加熱することで、雑菌としての乳酸菌を殺菌する方法が使われています。
ホモ乳酸菌
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最終生成物として、乳酸のみを産生する乳酸菌
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ヘテロ乳酸菌
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最終生成物として、アルコールや酢酸など乳酸以外のものを同時に産生する乳酸菌
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