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健康食品

〔豆類〕

豆類とは 大豆 小豆 そら豆
いんげん豆 えんどう豆 黒豆 ガウクルア
ソフォン

 豆は、マメ科植物で、その種子や果実として栄養分を蓄積します。

 豆は、他の植物に比して寒さに強く、成長に多くの水分も必要としない作物で、小麦や米などが栽培しにくい乾燥地帯や亜寒帯地域でも栽培されています。

 豆は、人間や動物にとっての重要な栄養資源となっています。


 豆は、やや球形をした種子とそれを複数個包んだ形の莢(さや)からなり、種類により種子だけ食べるものと莢ごと食べるものとがあります。

 豆には豊富な植物性たんぱく質が含まれだけでなく、低コレステロールで必須アミノ酸をバランスよく含んでいるため、健康食品としても注目される食品です。

 また、マメ科の植物の根には根粒菌が共生していて、空中窒素の固定を行う作用があります。

 これにより、マメ科以外の作物の栽培で消費された土中の窒素分の補充ができるので、化学肥料を用いない有機農業に重要な役割を果たします。

 豆には日常的に使用される大豆や小豆などを含めて非常に多くの種類があります。また、豆と呼ばれるものには、マメ科の植物ばかりでなく、マメ科以外のものもあります。

豆類の種類
マメ科の豆 大豆 小豆 そら豆 ライ豆
花豆 ささげ・黒目豆 ひよこ豆 緑豆
なた豆 グアー豆 落花生 イナゴ豆
えんどう豆・グリーンピース ひらまめ(レンズ豆)
マメ科以外の豆 コーヒー豆(アカネ科) カカオ豆(アオギリ科)
メキシコトビマメ(トウダイグサ科)

豆を用いた食品 ◆〔豆を用いた食品〕にはどんなものがありますか?
豆を用いた食品の特徴  豆には豊富な栄養分が含まれている反面、味などの面では独特のクセもあります。種類により渋味や苦味などを持つ豆もあり、食するためには、煮る・炊く・蒸す・焼くなどにより何らかの味付けが必要なものもあります。豆は主食にはやや難しく、専ら副食材料に使われます。

 また、発酵させるなどの加工により良質な調味料などが作られます。

大豆 豆腐関連
豆腐 ・豆腐は、大豆の絞り汁(豆乳)を凝固剤のにがりにより固めた加工食品
厚揚げ ・厚揚げは、1丁~半丁程度に切った豆腐を油で揚げた食品で揚げ豆腐の一種
油揚げ ・油揚げは、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品
がんもどき ・水気をしぼった豆腐にすったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し油で揚げたもの
高野豆腐 ・高野豆腐は、豆腐を凍結乾燥させた保存食。乾燥状態では軽く締まったスポンジ状。水で戻してだし汁で煮込むなどして味付けする。
ごどうふ ・ごどうふ(呉豆腐)は、豆腐の一種で佐賀県、長崎県の郷土食
豆腐ちくわ ・とうふちくわは、豆腐と魚のすり身を混ぜ合わせたちくわ
豆腐よう ・豆腐よう(豆腐?、唐芙蓉)は、豆腐を使った沖縄の郷土料理
焼き豆腐 ・焼き豆腐は、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙り、焼き目をつけたもの
揚げ出し豆腐 ・揚げ出し豆腐は、豆腐に衣をまとわせて揚げ、だし汁または、醤油味のつゆをかけた料理
臭豆腐 ・臭豆腐は、豆腐で作られる加工食品
豆腐干 ・豆腐干は、中国本土や台湾で一般的な豆腐で、非常に硬く作られた豆腐
豆腐の味噌漬け ・豆腐の味噌漬けは、豆腐を味噌に漬け込む保存食
豆腐ハンバーグ ・豆腐ハンバーグは、材料に豆腐を使用するハンバーグ
どじょう豆腐 ・どじょう豆腐は、豆腐を使った料理の一つ。どぜう豆腐、地獄鍋、地獄煮、どじょう地獄とも呼ばれる。
南禅寺豆腐 ・南禅寺豆腐は、京都の臨済宗総本山である南禅寺周辺や山形県庄内地方の豆腐
半助豆腐 ・半助豆腐は、大阪の郷土料理。半助とは鰻の蒲焼で切り落とした「鰻の頭」のこと
冷奴 ・冷奴は、豆腐を使った料理。奴豆腐とも。主に夏向きの料理
腐乳 ・腐乳は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品
麻婆豆腐 ・麻婆豆腐は中華料理で、挽肉と赤唐辛子・花椒・豆板醤などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理
味噌田楽 ・味噌田楽は、豆腐やこんにゃく、茄子や里芋などを串に刺し、柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけて焼いた料理
湯豆腐
おから
トーファーキー ・湯豆腐は、豆腐を使った料理の一つ。代表的な冬の鍋料理のひとつ。

調味料関連
味噌 ・大豆などの穀物を発酵させた日本の定番調味料
醤油 ・主に大豆などの穀物を醸造技術で発酵させた液体調味料
もろみ ・醤油・酒などの醸造液体中で原料が発酵した柔らかい固形物
ケチャップマニス ・インドネシアの甘い調理用ソース。大豆と小麦を発酵させパームシュガー、塩などを加えてつくる。

豆乳関連
豆乳 ・乳は、大豆を水に浸してすりつぶし煮つめてかすを除いた飲料
豆汁 ・豆汁は豆乳を乳酸発酵させた酸味のある飲料

その他の豆食品
納豆 ・大豆を納豆菌によって発酵させた食品
きな粉 ・大豆を炒って皮をむき、ひいた粉
打豆(うちまめ) ・大豆を石臼の上でつぶし乾燥
ずんだ ・枝豆やそら豆をすりつぶした緑色ペースト
豆ち ・黒豆に塩を加え発酵させた食品
テンペ ・大豆などにテンペ菌で発酵させた醗酵食品
ゆば ・ゆば(湯葉、湯波、油皮)は、加熱した豆乳の表面にできる膜を竹串などで引き上げたもの

小豆 餡子 ・大福の餡やぼたもちに用いる。
甘納豆 ・小豆を砂糖で甘く煮たもの
そら豆 しょうゆ豆 ・乾燥したそら豆を焙烙に入れよく炒った後、砂糖・醤油・みりん・唐辛子を合わせた調味たれに漬けたもの
落花生 ジーマーミ豆腐 ・ジーマーミ豆腐は、落花生を使った沖縄の郷土料理
ピーナツバター ・ピーナッツバターピーナッツから作られた食品。スプレッド類。パンに塗ったり、和え物の材料にして食べる。
緑豆 春雨 ・春雨は、緑豆から作られるアジアの乾麺
モヤシ ・モヤシは、穀類や豆類の種子を人為的に発芽させた新芽。豆類のモヤシを特に豆もやしという。
インゲン豆 フリホレス ・インゲンマメを用いた塩味の煮豆
フェジョアーダ ・ライマメ、ササゲも
カスレ ・カスレフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉等と白インゲンマメを煮込んだシチュー
チリコンカーン ・チリコンカーンは、アメリカ合衆国の国民食のひとつ。水に戻したインゲンマメを柔らかく煮て、挽肉、タマネギ、トマト、チリパウダーなどを加えて煮込む。
ヒヨコマメ ファラフェル ・ヒヨコマメやソラマメから作るコロッケのような中東の食べ物
フムス ・茹でたヒヨコマメに、ニンニク、練り胡麻、オリーブオイル、レモン汁などを加えてすりつぶし、塩で調味したペースト状料理
レンズマメ コシャリ ・コシャリは、エジプトの料理の一つ。米、マカロニやスパゲッティなどのパスタ、レンズ豆等を混ぜて揚げた玉ねぎとトマトソースをかけた料理
キマメ サンバール ・サンバールは、南インドのスパイスを使ったスープ。キマメと野菜を煮込む。
ラッサム ・ラッサムは、南インドのスープ。多量の黒胡椒やニンニク、トマト、タマリンドなどを使う辛味と酸味が強い料理
その他の豆食品 ダルバート ・ネパールの豆スープ付き定食
チョレント ・チョレントは、肉・豆・野菜をとろ火で煮た安息日の料理