〔人参〕

　ニンジンはアフガニスタンが原産のセリ科ニンジン属の1～2年草で、古くから多くの薬効が認められている野菜です。原産地のアフガニスタンから東西に分岐して伝播し、オランダ経由で西洋に広まった西洋種と、中国経由で東洋に広まった東洋種とがあります。

　日本へは江戸時代に伝来し、当時は主に東洋種が栽培されていました。現在、普通に栽培されているのは西洋種のニンジンです。東洋種のニンジンは赤色の金時（京ニンジン）で、関西地方で栽培されています。

　なお、薬草として用いられる朝鮮人参や高麗人参はオタネニンジンと呼ばれ、ウコギ科の植物であり、ここでいうニンジンとは全く異なる植物です。

　ニンジンの栄養成分は、ビタミンA、カリウム、ビタミンCなどです。ニンジン1本（約200ｇ）当りの栄養成分は、ビタミンA 3ｍｇ、カリウム 420ｍｇ、ビタミンC 6ｍｇ です。

　トマトは、ビタミンCやβーカロテン、ビタミンEの含有量が高く、生活習慣病の予防や美肌作りに威力を発揮します。トマトに含まれる赤い色素はリコピンと呼ばれ、強力な抗酸化力があり、遺伝子や細胞を傷つける活性酸素の発生を阻止します。リコピンにはガン予防の効果が指摘されています。

　ニンジンは、β－カロテン（ビタミンA）、カリウム、ビタミンCの含有量が高く、免疫力を高め、皮膚や粘膜を丈夫にします。

　ニンジンには、アスコルビナーゼという酵素が含まれています。このアスコルビナーゼは、ニンジンの有用成分であるビタミンCを破壊してしまう作用があります。この酵素は熱すれば作用しなくなるのですが、この酵素が空気に接すると作用しはじめるので、ニンジンを生で食べるときは、檸檬・レモンや酢でまぶすと大丈夫です。