〔大根〕

　大根は、アブラナ科の野菜で、日本での作付面積や生産量は全ての野菜の中で一位の座を占めています。生産金額ではキュウリに次いで二位です。

　大根の種類は多く、各地で改良されてきた歴史があり、有名なものだけでも10種類ほとあり、小規模な品種も含めれば100種類以上もの品種があるとされています。世界的にはヨーロッパ系や中国系の大根もありますが、このコーナーでは主に日本で栽培される大根をご説明しています。

　大根は、晩秋～冬季に成長する植物であり、主力は10～3月頃に食べられ、品種により多少の差異はあるものの、最も旬の時期は多くの品種で12月ころです。

　大根の原産地は、ヨーロッパ地中海沿岸や中央アジア辺りとされています。古代エジプトには食用として用いられたという記録が存在するということです。また、大根の原産地はロシア南西部のコーカサス地方との説もあります。

　大根の原産地こそ地中海沿岸なのですが、ヨーロッパにおいては、アブラナ科の植物の中で、キャベツやカブは品種改良されましたが、大根はほとんど品種改良されませんでした。大根は、麦が西方から中国に伝来するさいに、いわば麦畑の雑草として持ち込まれ、中国の地で栽培され改良されてきたのです。

　大根が日本に最初に伝来したのは、弥生時代のこととされていますが、奈良時代になって中国から本格的に伝来したといわれています。「日本書紀」には「於朋泥（おほね）」の名が登場しています。このように、中国から渡来した当時は、｢於朋泥（おほね）｣と呼ばれていましたが、やがて「大きな根」の意味合いから、「おほね」→「おおね」→「大根（だいこん）」と呼ばれるようになりました。

　日本では古くから親しまれてきた野菜ですが、春の七草にでてくる「蘿蔔（すずしろ）」というのは大根のことです。

　江戸時代になると、日本在来種と中国からの大根との交雑が行われ、栽培技術や品種改良が進みました。やがて、江戸近郊に位置した板橋や練馬、浦和、三浦半島辺りが大根の特産地となっていきました。中でも練馬大根は特別に有名になりました。

　大根を使った料理についても、多くの工夫が重ねられ、現在では、鍋物、おでんなどをはじめ日本人の食卓には欠かすことのできない野菜となっています。

　現在、日本で栽培されている大根には10種類ほどの有名品種があります。現在では、青首大根が圧倒的に普及しています。青首大根以外の大根は、主に特定の地域だけで出回っていて総称して「地大根」と呼ばれます。ここでは、それらの名称などをご説明します。

日本で栽培されている大根の品種

青首大根	青首大根は、正式には「耐病総太り」という品種の大根で、宮重系大根の改良型大根です。青首大根は、日本で栽培される大根の95％を占める圧倒的に栽培量の多い大根です。病気にも強く、一年中収穫できます。 　この大根は、大根の上部が地上に出て緑色になる特徴があり、水分が多く、辛味が弱い。甘味が強く、料理する上で煮崩れしにくいことで消費者からも好まれています。上から下まで同じ太さなのも人気の理由です。 　また、生産者の立場では、上部が地上にでているため、引き抜くのが容易で栽培しやすい特徴があります。地下に伸びる大根では引き抜くのに40kgもの力が必要ですが、青首大根では10kgの力で引き抜けます。
白首大根	白首大根は、大根が地下に伸びて成長する大根です。上部が地上に出ないので大根は白く育ちます。引き抜くのに力が必要なので青首大根のように多くは栽培されませんが、現在でもたくあん用としては白首が多く使われていいます。 　白首大根は、品種てきには、古くから知られている美濃早生（みのわせ）であり、練馬大根、三浦大根、大蔵大根などの品種はすべて白首大根の仲間です。 代表的な白首大根 練馬大根 　練馬大根は、東京都練馬区特産品の白首大根です。現在では練馬区では少数の農家で栽培されているだけです。昭和20年代までは、大根の代名詞的存在でしたが、現在では青首大根に駆逐されつつあります。 x 　現在の主な生産地は、神奈川県、群馬県、千葉県などで、主にたくわん用に使われます。 三浦大根 　三浦大根は、練馬大根が改良された大根で、練馬大根より中央部がやや膨らんだ形をしています。かつては三浦半島の特産品でしたが、最近では青首大根に転換されつつあります。 　辛味が強いので、大根おろしには最適です。正月の大根ナマスは三浦大根に限るという人がいて、少しずつ人気が復活しています。 大蔵大根 　大蔵大根は、江戸時代に現在の東京都世田谷大蔵で源内という農家で作っていた大根が、昭和に入って品種改良された大根です。 　肉質が緻密で煮物や漬物に使われますが、青首大根が主流となった現在では、ほぼ姿を消しました。
桜島大根	桜島だいこんは、鹿児島県桜島の火山灰土で生育する世界最大の丸型大根で、直径が35ｃｍにも達します。カブ形の大根で重量は15kgくらいです。中には30kgを超えるものもあります。 　甘くて柔らかい大根です。この大根の粕漬けが薩摩漬けです。
聖護院大根	聖護院（しょうごいん）大根は、京都府聖護院発祥の伝統的な京野菜のひとつです。直径15ｃｍくらいの球形の大根で重さは2kg前後になります。最近では、京都南部の淀付近で盛んに栽培され、ここでは淀大根と呼ばれています。 　きめ細かな肉質で柔らかくて甘味が強く、煮崩れしないのでふろふき大根や煮物に使われます。
守口大根	守口大根は、発祥は大阪府守口の大根で、世界最長の大根として有名です。長さは1ｍ以上、ときに2ｍにもなります。直径は2.5～3ｃｍ前後になります。 　現在の特産地は岐阜県の長良川河畔です。固く辛味が強い大根で、粕漬けにした守口漬けは愛知の名産となっています。
亀戸大根	亀戸大根は、種を蒔いてから40日前後で収穫できる四十日大根の一種で、形状は人参に似ています。浅漬けにするとおいしいとされています。 　1900年頃は東京都亀戸で盛んに栽培されていましたが、現在は東京都葛飾で3軒の農家が栽培しているだけです。
辛味大根	辛味大根は、京都の伝統野菜のひとつで、京都府北区鷹ヶ峰（たかがみね）で、元禄時代から栽培されている大根です。直径3～5ｃｍの真ん丸い形をしていてカブに見えるような大根です。現在では、栽培農家は2軒だけになっています。 　水分がとても少なめな大根で、大根おろしにしてもサラサラしています。独特の辛さがあり、しかも蕎麦つゆが薄まらないため、蕎麦の薬味にぴったりの大根です。
源助大根	源助大根は、金沢の伝統野菜に認定されている大根です。太くて短い形をしていています。美味しい大根ですが、日持ちが悪く、表面に傷がつくと2～3日で茶色く変色してしまいます。 　きめ細かく、肉質もやわらかく、甘味も強い大根であり、しかも煮崩れしない特徴がありおでんや浅漬けに向いています。源助大根は、金沢の冬の名物「大根寿司」に使われます。
青皮紅心	青皮紅心（あおかわこうしん）は、丸い形状をした大根で、外皮は白く青首をしていますが、内部は、虹色をした大根です。 　水分が多く、甘味に富んでいます。中国では「心里美（しんりび）」と呼ばれ、果実のように食べられています。料理の飾りなどにも使われます。
ラディッシュ	ラディッシュは、原産はヨーロッパで、明治時代に日本に伝播した大根で、二十日大根とも呼ばれています。大きさは親指の先ほどの楕円形で外皮が赤く、内部の肉は白い大根です。 　ラディッシュは大根の中でも最も小型の大根で、主として肥大した根、茎、胚軸が食用に供されます。
葉大根	葉大根は、葉を利用するの主目的の大根をいいます。普通の大根の若い葉が利用されますが、専用品種も栽培されています。
貝割れ大根	発芽直後の胚軸と子葉は、双葉の形が二枚貝が開いたように見えることから、貝割れ大根と呼ばれ、スプラウト（もやし）食材として利用されます。 　貝割れ大根は、主に水耕栽培で栽培されます。貝割れ大根にも大根特有の辛みがあります。

　大根の大部分は水分ですが、主な栄養成分はジアスターゼやアミラーゼなどの消化酵素です。ビタミンCも含まれています。大根の根よりも葉の部分の方がビタミン類などは多く含まれています。

　皮つき生大根100ｇあたりの栄養成分を示します。

皮付き生の大根100ｇあたりの栄養成分

栄養成分	含有量	備考
エネルギー	18ｋcal
たんぱく質	0.5ｇ
脂質	0.1ｇ
炭水化物	4.1ｇ
ナトリウム	19ｍｇ
カリウム	230ｍｇ
カルシウム	24ｍｇ
マグネシウム	10ｍｇ
リン	18ｍｇ
鉄分	0.2ｍｇ
亜鉛	0.2ｍｇ
銅	0.02ｍｇ
マンガン	0.04μｇ
βカロチン当量	0μｇ
ビタミンA	0μｇ
ビタミンD	0μｇ
ビタミンE	0ｍｇ
ビタミンK	0ｍｇ
ビタミンB1	0.02ｍｇ
ビタミンB2	0.01ｍｇ
ナイアシン	0.3ｍｇ
ビタミンB6	0.04ｍｇ
ビタミンB12	0μｇ
葉酸	34μｇ
パントテン酸	0.12ｍｇ
ビタミンC	12ｍｇ
飽和脂肪酸	0.01ｇ
1価不飽和脂肪酸	0ｇ
多価不飽和脂肪酸	0.02ｇ
コレステロール	0ｍｇ
食物繊維	1.4ｇ
食塩相当量	0ｇ

　大根には、ジアスターゼやアミラーゼ、ペルオキシダーゼなどの消化酵素が豊富に含まれていて、胃腸の働きを活発にしたり、胸焼けや胃酸過多などの症状を和らげてくれる作用があります。ビタミンCも多く含まれ、天然の消化剤ともいわれます。また、葉の部分にはビタミンCやビタミンAも含まれています。

　ジアスターゼはでん粉の消化酵素ですが、加熱すると作用を失ってしまうので、大根は加熱せずに大根おろしにして食べるとより効果的です。

　カリウムには高血圧を予防する効果があり、食物繊維のリグニンにはガンを予防する効果があります。

　大根の辛味成分であるメチルメカプランには、血栓の防止や解毒作用があり、生活習慣病の予防に役立ちます。アリルイソチオシアネートというからし油の成分も含まれ、胃液の分泌を促し、腸の働きを整え、痰をきる作用があります。

　常識内での食べ方であれば、大根には、特別な副作用は報告されておりません。

　大根料理について、大根の選び方や保存の仕方には多少のコツがありますので、ご紹介しておきます。

大根料理のコツなど

大根の選び方	大根を選ぶときは、手に持ってみて、ずっしりと重い物を選びます。肌の状態はみずみずしくてきめ細かいものがよく、葉は肩先までしっかり付いている物が新鮮です。 　二つに切断されている大根では、切り口が乾燥していなくて、大根の葉がぴんとしているものがよいです。根の部分は白くはりがあるものを選びます。
大根の保存法	大根は、買ってきて葉のついたままの状態では、葉の部分から水分が蒸発して早くしなびてしまうので、保存する際にはすぐに葉を切り取ることが大事です。 　大根の根の部分も、葉の部分も新聞紙で包んで、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存すれば長持ちします。特に半切りの大根では、切り口をラップで包むのがコツです。

　大根の葉には、大根本体（根）の部分よりも多くのビタミンやミネラルなどの栄養成分が含まれていますので、新鮮なうちに葉を切り取り、葉をかた茹でして、冷めたらラップで包んで冷凍保存しておくと、調理の際に利用できます。味噌汁や炒め物の具材として利用できます。

　大根おろしにするときは、皮ごとおろすのが効果的です。大根をおろし金に垂直に当てておろすと繊維が細かくなり口当たりもよくなります。大根おろしの辛味が一番強くなるのはおろしてから、5～8分ころなので、その時間を見計らっておろすのが美味しく食べるコツです。

　大根おろしを20分以上放置しておくと、甘味と苦味が生じ、1時間以上も放置すれば味ばかりか肝心の栄養分ビタミンCも失われてしまいます。

　大根の葉に近い上の部分は、比較的甘味が強く、辛味が弱いのでサラダなどとして食べるのに向いています。逆に下の部分は辛味が強いので大根おろしにして食べるのに向いています。

　特別に辛い大根おろしを楽しみたければ、大根の下の部分をおろして、5分後に食べるというのが粋な食べ方になります。激辛大根おろしが楽しめます。

　大根の上下の中間部分は、おでんやふろふき大根など、一般的な煮物料理に適しています。また、乾燥させた切干大根には、独特の食感もあり、食物繊維やカルシウムも豊富なので、健康食品として楽しめます。

大根の部位ごとの楽しみ方

大根の上の部分	大根の上部は辛味が弱く、甘味が強いので、生食向き、生でサラダに向いています。
大根の中間の部分	甘みの多い真ん中部分は、ふろふき大根にぴったりです。
大根の下の部分	大根の下部先端部分ほど辛味が強いので、大根おろしにして薬味にしたり、はりはり漬けなどに最適です。 　大根おろしを作る道具には、銅製が向いています。銅の当たりが柔らかくて、歯が鋭いので細胞がつぶされずにおろしの旨味がでます。
大根の葉の部分	大根の葉は、「すずしろ（清白）」と呼ばれる春の七草のひとつです。葉には栄養分も豊富なので、炒め物にすると栄養の吸収もよくなります。 　栽培途中で間引きした大根の苗は「間引き苗」と呼ばれ、おひたしや味噌汁の具材として便利です。大根の根がまだ成長しない時点で採取した大根の葉は、「大根菜」と呼ばれ味噌汁の具材などになります。 　細かく刻んでご飯に炊き込めば菜飯がつくれます。 　大根を干したものを切干大根と同じように、大根の葉を干したものを「干葉（ひば）」と呼び、緑黄色野菜の不足する季節用の貴重な保存食となります。
貝割れ大根	発芽直後の胚軸と子葉は、「貝割れ大根」と呼ばれ、大根のもやし（スプラウト食材）として楽しめます。
大根の種	大根の成熟種子は「ライフクシ」という生薬名を持ち、健胃、去痰作用があります。中国医学では、肥満の薬として有名です。