〔昆布〕

　マコンブは、主に津軽海峡あたりで獲れる道南産昆布です。獲れる海域により、多くの銘柄と格付けに分けられます。「白口浜」「黒口浜」「場違折」などの銘柄があります。

　この昆布を薄く削ったものは、おぼろ昆布、白髪昆布と呼ばれます。

　真昆布でとっただし汁は、透きとおっていて独特の甘味があり上品とされます。

　オニコンブと呼ばれる昆布で、真昆布と並び昆布の最高級品です。濃厚な味で茶褐色のだし汁がとれる昆布です。昆布独特のえぐみがあるとされます。

　リシリコンブと呼ばれ、真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品です。だし汁はやや上品で、味はやや薄く、澄んでいてやや塩気があります。

　懐石料理によく使われます。

　ホソメコンブと呼ばれる昆布で、切り口が他の昆布より白く、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されます。

　ミツイシコンブと呼ばれる昆布で、太平洋岸日高地方で獲れるので日高昆布とも呼ばれます。

　煮えが早く、柔らかくなるので、昆布巻きや佃煮、おでんの種など、昆布そのものを食べる料理に適しています。

　ナガコンブ、あるいは浜中昆布とも呼ばれる昆布で、釧路地方で獲れる昆布です。生産量は多いですが、旨味成分が少なめなので、一般向け廉価品となります。

　柔らかいので昆布巻きなどに使われます。

　ガゴメと呼ばれる昆布で、葉の表面には、籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があります。フコイダンと呼ばれる粘性多糖類成分が多く含まれることから、最近では人気上昇中の昆布です。

　フコイダンは、機能性成分として作用します。