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〔ジャガイモ〕

いも類とは さつまいも ジャガイモ 里芋
山芋 長芋 大薯(だいしょ) 自然薯(じねんじょ)
カイアポ芋 菊芋 こんにゃく芋 タロイモ
ヤムイモ

ジャガイモの写真 
(出典:Wikipedia) 
 ジャガイモは茄子・なす科茄子・なす属の植物で、地下茎(塊茎)が食用として供されます。

 ジャガイモの原産地は、南米アンデス山脈の高地とされています。

 ジャガイモが日本に渡来したのが当時「ジャガタラ」と呼ばれていた現在のジャカルタからであったため、この名称となりました。

 この食物の俗称は〔ジャガイモ〕ですが、農林水産省での正式名称は〔ばれいしょ〕となっています。また、時には、中国名である〔馬鈴薯〕と書かれることもあります。

 ジャガイモは日本全国、どこでも栽培されていますが、九州地方では冬に植えて春の収穫となり、北海道では、春に植えて夏の終わりから秋の収穫となります。

 ジャガイモの品種には、ホクホクした男爵薯、煮崩れしにくいメークイン、ビタミンCが豊富なキタアカリなどがあります。

 ジャガイモの利用法は、家庭やレストランなどの料理用としての生食用、ポテトサラダ、ポテトチップス、フライドポテト、冷凍食品(コロッケなど)用としての加工食品用、いわゆる片栗粉やインスタント麺などに使われる澱粉食品の原料用の三つです。


 ジャガイモの主成分は、澱粉(炭水化物)ですが、カリウム、ビタミンB1、ビタミンC、リン、鉄分なども含みます。カリウムは高血圧の予防や夏バテの予防になります。

 ジャガイモ料理は実に多数あって、いろいろな楽しみ方があります。
 一般家庭で楽しむ料理やレストランで出る料理には、肉じゃが、ポテトサラダ、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具、フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、じゃがバターなど実に沢山のメニューがあります。

 最近は、ポテトチップスやジャガリコなどという最高に美味しいお菓子にも人気があります。

原産地・歴史 ◆〔ジャガイモ〕の原産地や歴史をご説明します。。
ジャガイモの原産地・歴史  ジャガイモの原産地は、南米アンデス山脈の高地とされ、16世紀にスペイン人によりヨーロッパへ伝えられました。日本へは、オランダ船によって、1600年ころジャガタラ(現在のジャカルタ)から観賞用として伝来しました。ジャガイモの名称はここから来ています。

著名なジャガイモの品種  ジャガイモは世界各地で栽培されることで品種数は無数にあります。日本国内においても毎年新品種が開発されていて非常に多くの品種が存在します。ここでは、日本国内で栽培されるジャガイモの内で特に有名な品種をご紹介します。

 尚、ここで「生食用」という奇妙な言葉が出てきますが、これはジャガイモを「生のまま食べる」という意味ではなく、一般家庭やレストラン、スーパーでのおかず調理用など普通の料理用として使うという意味です。念のため。

著名なジャガイモの種類と特徴
ジャガイモの品種名 特徴
男爵薯(だんしゃくいも)  1908年(明治41年)に川田龍吉男爵がイギリスから持ち込み日本に定着させた品種である。正式品種名は「アイリッシュ・コブラー(Irish Cobbler)」といい、東日本で多く生産される。

 芽のあたりが大きく窪んでいて皮を剥きにくいが、でん粉量が豊富でホクホクした食感が好まれる。煮くずれしやすい欠点があるが、マッシュポテトやコロッケ用に適している。

メークイン  メークイン(May Queen)は、イギリスで開発され大正時代に日本に持ち込まれた品種で時に「メイクイーン」とも呼ばれる。主に西日本で生食用品種として生産されている。

 形状は比較的滑らかで細長く皮が剥きやすい特徴がある。男爵薯に比べて粘り気があり煮くずれしにくいので、肉じゃがやカレー、シチューなどの煮物料理に愛用される。

キタアカリ  男爵薯を母親として、現在の北海道農業研究センターで、土中に生息して大幅なジャガイモの減収を引き起こすジャガイモシストセンチュウへの抵抗性を備えた品種として開発され、1987年に品種登録された品種です。生食用として消費される。

 ホクホクの粉質で煮くずれしやすいが、マッシュトポテトや粉吹き芋、ジャガバター用などに適している。香りもよくカロテンやビタミンCの含有量が非常に多い特徴がある。

とうや  ジャガイモシストセンチュウ抵抗性およびウイルス病(PVY)耐性を持つジャガイモとして北海道農業試験場で開発され、1995年に登録された品種です。生食用として消費される。

 肉質は黄色で、カロテンやビタミンCの含有量が多くヘルシーなジャガイモです。煮くずれししにくく、カレーやチチュー用素材として適している。また、口当たりもホクホクかつ滑らかなので肉じゃがやポトフなどの煮込み料理にも合うほか、ポテトサラダにも向いている。

ワセシロ  北海道立根釧農業試験場で開発され1974年に品種登録されたジャガイモで、生食用、加工食用として使われる。特にポテトチップ酔うとして使用される。

 短時間で煮えるが煮くずれししやすい。食感はホクホクで粉ふき芋やポテトサラダなどに適している。

トヨシロ  北海19号とエニワの交配種として1976年に品種登録された品種です。主にポテトチップの材料として使用される。加工用品種です。

 淡い黄色の肉質で味に特別な癖がなく、ホクホク感もあるので煮物にも使われる。ポテトサラダにするとクリーミーで美味しい。

ホッカイコガネ  1981年に登録された品種で、トヨシロと北海51号を交配して開発された。形状はメークイン類似の長形でメークインよりも煮くずれしにくい。別名で「黄金メーク」や「コスモメーク」と呼ばれることもある。生食用品種です。

 一般にフレンチフライ用として使用される品種ながら、家庭では煮物用やポテトサラダ用としても適している。

インカのめざめ  じゃがいもの中で一番小粒の品種とされ2002年に登録された。黄色い肉質で甘みが強く栗やサツマイモなどに似た食感が得られる。収量が少なく病害虫にも弱いため栽培は難しい上に、発芽しやすく長期保存も困難な品種ですが、最近では生食用品種として人気が高まっている。

 煮くずれししないので、煮物にてきしているほか、粉ふき芋やカレー、シチューに入れても美味しい。調理後にも濃い黄色を呈するため、お菓子用素材とされたり、最近では風味を活かして本格焼酎用原料としても使われている。

デジマ  長崎県総合農林試験場で開発され、1971年に登録された品種で、大きめで収量が多い。暖地栽培に適した品種で長崎県はじめ九州全域で栽培されている。長崎の「出島」に因んで「デジマ」の名称となった。

 やや粉質の黄色い肉質で、適度に煮くずれするが、煮物や味噌汁の具として適している。明るい場所で保管すると容易に緑色に変色する欠点がある。

ラセット・バーバンク
(Russet Burbank potato)
 1910年頃、アメリカで開発された品種で、大きく育つためフライドポテト向けジャガイモとしてアメリカで最もポピュラーなジャガイモです。

 収量が得られないなど日本の気候などには適しておらず栽培されることはなく、国内では主に加工品として輸入されている。

 この種類のジャガイモには「ラセット・バーバンク」の他にも「ラセット・レンジャー」「ラセット・ノーコタ」「ノーキング・ラセット」「シェポディー」など多くの類似品種がある。

シンシア
(Cynthia)
 フランスのジェルミコパ社が開発し品種で、日本では2003年に品種登録されたジャガイモです。他の品種のジャガイモに比べてシンプルな卵形をしていて、保存性にも優れている。

 淡い黄色の肉質で、味がしみやすく煮くずれしもしないため人気があり、煮物やおでん用として使用される。

アンデス赤  1970年代にアーリーローズとアンデス原産の2倍体栽培種とを交配し開発した新品種です。赤い表皮で鮮やかな黄色の肉色のジャガイモで食味もよい。春秋二期作も可能という特徴があるが、どちらかといえば秋作に向いている。

 この品種は「アンデス赤」のほか、「ネオデリシャス」や「レッドアンデス」「アンデスレッド」「アンデス」などの名称でも市販されている。また、近隣種として「ジャガキッズ」や「タワラマガタマ」「タワラヨーデル」がある。


ジャガイモの種類  無数に存在するジャガイモのうちで、日本国内で通用しているものだけでも数え切れないほどありますが、ここではどんな名称のジャガイモがあるのかその品種名のみを示します。

ジャガイモ品種の種類
アーリーキング アーリースターチ アーリーローズ アーリーローズ1号
アイノアカ アイユタカ アスタルテ アトランチック
アポリン アメリカ大白 アルバン アローワ
アンデス赤 アンドーバー イータテ ベイク イータテワールド
イエローシャーク 石狩白丸 岩手3号 岩手4号
インカゴールド インカのひとみ インカの星 インカのめざめ
インカパープル インカレッド ウンゼン ウルリケ
ヴィルヘルミーナ 疫不知 エスペランサ ローハ エスペランサ ビオレータ
エゾアカリ 蝦夷錦 エニワ オオジロ
晩生白 晩生ローズポテト おちあいいも オホーツクチップ
樺北星1号 樺在来1号 神谷薯1号 カルーソ
カンデラ 咸南白 キタアカリ きたかむい
きたひめ キタムサシ キタムラサキ 金時薯
グラウンド ペチカ クロスティ クワタルパン 群馬8号
ケネベック ごうしゅいも(祖谷いも) こがね丸 コナフブキ
コナユキ 小判 コロール 根優1号
根優2号 根優3号 根優4号 西海31号
サクラフブキ サッシー さやあかね さやか
サユミムラサキ 三円薯 さんじゅう丸 サンチップ
シェポディー シェリー 紫月 島系161号
シマバラ 下栗二度芋 ジャガキッズ パープル 90 ジャガキッズレッド
シャドークイーン ジョアンナ 白雪(北海2号) シルテーマ
シルビア シレトコ 白独逸 シンシア
スタークイーン スターター スタールビー ステルケライヘ第1号
スノーデン スノーフレークポテト スノーマーチ セトユタカ
タチバナ タルマエ タワラアルタイル彦星 タワラ小判
タワラ長右衛門宇内 タワラビーナス タワラポラリス北極星 タワラマガタマ
タワラマゼラン タワラ ムラサキ タワラヨーデル タワラ ワイス
男爵薯 チェルシー チヂワ チトセ
ツニカ ツノー つやいも ディンキー
デジマ デフラ 独逸薯 とうや
十勝こがね とかちピリカ 徳重ヨーデルワイス ドクタージョハンセン
特別早生バーモントポテト トヨアカリ トヨシロ ドロシー
屯田薯 長崎赤 長崎黄 長崎白
長崎紫 長白 中津川芋 ナツフブキ
ニシユタカ ニセコ 根室紅 根室紫
ノーキングラセット ノーザンルビー ノースチップ 農林 1号
農林 2号 農林 3号 ハツフブキ 花標津
はりまる 春あかり はるか ピーアレスポテト
ひかる 日の丸1号 日の丸2号 美深白
美深紅 ビホロ ピルカ 普賢丸
ふじのねがた プレバレント ブレンダ ベニアカリ
べにたばた 紅久 紅丸 ヘブロン
ペポー ホイラ ボーヴィー 北農第2号
北海40号 北海50号 北海98号(インカルージュ) ホッカイアカ
ホッカイコガネ 北海白 ホワイトバロン ホワイトピーチブロウポテト
ホワイトフライヤー マチルダ 明星 ムサマル
紫いも メークイン メイホウ 柳川白
ヤンキーチッパー 雪片(スノーフレーキ) ユキジロ ゆきつぶら
ユキラシャ ヨウラク らんらんチップ リシリ
ルーシー レッド カリスマ レッド ムーン レディジョウ
ローズママ ロザンナ ワーバ ワセシロ
早生白(アーリノーザ) 早生ローズポテト


主な栄養成分 ◆〔ジャガイモ〕の主な栄養成分についてご説明します。
ジャガイモの主な栄養成分  ジャガイモの主な栄養成分は、カリウム、ビタミンC、ビタミンB1です。ジャガイモ1個(約150g)当りの栄養成分は、カリウム 615mg、ビタミンC 53mg、ビタミンB1 0.14mg です。


主な効能・効用 ◆〔ジャガイモ〕の主な効用・効能についてご説明します。
ジャガイモの主な効用・効能  ジャガイモ中のカリウムは、体内の余分な塩分を体外に排出してくれるので、高血圧の予防になります。カリウムは腎臓機能を高める作用もあるので、老廃物の排出も促し、疲労回復や夏バテ防止にも一役かいます。


風作用・注意点 ◆〔ジャガイモ〕の副作用や注意点についてご説明します。
ジャガイモの副作用や注意点  古来よりジャガイモの芽には毒があるとされ、芽を食べると危険だとされてきました。特に、緑色に変色した皮は食べてはいけないのです。

 ジャガイモの芽や緑に変色した皮の部分に含まれるのはソラニンと呼ばれるアルカロイドです。この変色した皮の部分を食べると中毒症状が現れます。

 主な症状は、吐き気やめまい、腹痛や下痢などです。命にかかわることもあるので注意が必要です。

 ジャガイモの芽や変色した皮に含まれるこの毒成分は熱に強く、調理して火にかけてもほとんど分解されませんから、中毒防止のためには、調理時に必ず芽や変色した皮、変色の及んでいる肉部分も取り除かなくてはなりません。

 ジャガイモの変色は光に当たると起こるので、保存時は光を避けます。


料理のコツ ◆〔ジャガイモ〕の料理のコツをご説明します。
ジャガイモの料理のコツ  皮の部分にビタミンCが豊富なので、本来は皮を剥かずに食べるのがいいのですが、それができないときは、丸ごと加熱してから皮を剥くとビタミンCの損失も少なくなります。ジャガイモの芽にはソラニンという有毒物質があって、煮ても消えないので、調理の際には必ず除去しなくてはいけません。

 ジャガイモの食べ方には、「煮る」や「茹でる」「炒める」「焼く」「揚げる」および「蒸す」などの料理法があります。

 代表的なジャガイモ料理には、「肉じゃが」や「ポテトサラダ」「マッシュポテト」「ョッキ」「フライドポテト」および「コロッケ」などの料理があります。ジャガイモ料理の中で最も人気のあるのが肉じゃがですので、ここで新じゃがを使ったレシピの一例を示しておきます。

肉じゃがの作り方
材料  小粒の新じゃがを使った肉じゃがは特別に美味しい料理です。特に皮を剥かずにそのままで作るのがコツです。大人だけでなく子供にも喜ばれます。先ずは次のような材料を揃えます。親子2~3人分くらいの量です。

肉じゃがを作る材料
小粒の新じゃが 皮を剥かずそのままのもの5~6個
玉ねぎ大 1個
人参 二分の一個
椎茸 4~5個(好みの個数)
牛肉 150g(もっと多くてもよい。)
胡麻油 大さじ1杯
砂糖 大さじ2杯
醤油 大さじ2杯
味醂 大さじ1杯
めんつゆ 大さじ1杯

肉じゃがの調理法  調理手順は次のようにしますが、調理が完成したところで、ジャガイモにしっかり味が染みるように料理が冷めるのを待ってから食べると格別に美味しくなります。

肉じゃがの調理手順
肉炒め ゴマ油で肉を炒めます。
タマネギ 刻んだタマネギを加える。
ジャガイモ きれいに洗った新じゃがを入れる。
人参、シイタケ 適当な大きさに刻んだ人参とシイタケを加えます。
混ぜ込み 油が野菜に行き渡るように軽く混ぜ合わせます。
温度もあがり油が回ったら、ジャガイモが隠れるくらいまで水を加え、沸騰するまで加熱します。
灰汁(あく)取り 沸騰したところで、灰汁とりをします。
調味料 用意した砂糖、醤油、味醂、めんつゆを加えて、しっかりと蓋をし強火で加熱します。
ジャガイモに煮えを確認 ジャガイモに箸を刺してみて通るようになるまで暫く煮込みます。
仕上げ 弱火にして暫く肉やジャガイモにテリがでるくらいまで煮詰めます。
味の染み込ませ 火を止め、味が染み込むようにしばらくそのまま放置します。味が染み込んだのを見計らってから、家族そろってご飯を食べましょう。