〔大薯（だいしょ）〕

　大薯の原産地は、インドからマレー、台湾周辺地域の熱帯地域とされています。大薯は、いわゆる熱帯産のヤム芋の仲間と考えられています。

　大薯は主に九州地方などで栽培されていますが、市場へは余り出回りません。大薯は別名を「為薯（ためいも）」とも呼ばれます。

　大薯の形や色は様々で、種類によっては数十キロになるものもあります。

　また、大薯の蔓の葉の付け根には、5～10ミリほどの小さな塊「むかご」が実ります。むかごは、地域によっては「ぬかご」とか「いもご」「ばちかご」などとも呼ばれます。

　むかごには、山芋特有な風味と食味が凝縮されていて、炒って食べると素晴らしい香ばしさが味わえます。栄養価も高く、ご飯に入れて炊いたり、塩茹して食べらることもできます。

　蔓が枯れる11月頃になると地面に散乱して、やがて芽をだして成長し大薯の蔓となり、増殖します。

　大薯の主な栄養成分は、でん粉、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンC、たんぱく質、カリウム、食物繊維、および消化酵素、ムチン、コリンなどです。

　糖タンパクのムチンは山芋特有な粘り気の正体です。

　山いものネバネバ成分は、植物繊維のムチンと呼ばれる成分で、胃壁の粘膜を保護したり、体内で蛋白質の吸収効率を高めて無駄なく活用させる作用があり、滋養強壮や疲労回復に効果があります。

　山いもには、澱粉分解酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）が豊富で、大根の3倍ほど含まれていて、でん粉の消化吸収能力が高めます。芋類の中で、山いもだけが生のままで食べることができ、貴重な栄養成分を壊さずに役立てることができます。

　古来からの漢方薬に「山薬（さんやく）」と呼ばれるものがあります。実は、皮を剥いた山芋または長芋の根茎を乾燥させた生薬です。日本薬局方にも収録され、滋養強壮、止瀉、止渇作用などの効用があります。八味地黄丸、六味丸などの漢方薬に用いられています。

　コリンは、ビタミンB2複合体で血圧降下作用のある「アセチルコリン」や、肝硬変や動脈硬化を予防する「レシチン」の材料になります。これらを総合して、大薯には、滋養強壮、疲労回復、糖尿病予防、便秘解消、高血圧予防などの効果が期待されます。

　特定原材料等として表示を推奨されるものの中に、山芋も含まれています。人によっては山芋アレルギーが起こることがあります。山芋の皮を剥くとき、手指が痒くなったり、食べると唇や舌に痺れ感などがでることがあります。

　山芋類に触ると手が痒くなりますが、この原因は、山芋類のアクの成分である「シュウ酸カルシウム」が含まれているためです。この物質は針状結晶をしていて、皮膚の表面を刺激するために痒みの症状がでます。

　痒みの原因物質であるシュウ酸カルシウムは、酸や熱、乾燥に弱いので、調理前に酢水につけたり、加熱して皮を剥いたり、洗浄して乾かすなどの方法で、痒みの発症を抑制することができます。

　どの山芋でも皮の近くには、シュウ酸カルシウムという物質があり、調理のとき手に触れると痒くなります。このシュウ酸カルシウムは酸には弱いので、調理の前に酢に浸けたり、酢を入れた水で洗えば大丈夫、痒くなくなります。

　澱粉分解酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）は、熱に弱いので、調理のときには加熱しすぎない注意が必要です。

　どの山芋にも共通することですが、表面に張りがあり、変色や傷のないもの、持ったとき重量感のあるものが良品です。切り売りされているものは、切断面に変色のない白いものがよいです。

　大薯を含有する健康食品・サプリメントは、美と健康スタイルなどから販売されています。これらのご利用に関しては、販売会社のご説明だけでなく、上記の内容もよく理解して下さるとよいと思われます。

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