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〔大薯(だいしょ)〕

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ヤムイモ

大薯の写真 
(出典:グルメ事務長の農場日記) 
 山いもは、ヤマノイモ科山芋属の弦性植物で、世界には無数といえるほどの種類があります。

 その中のひとつが大薯で「だいしょ」とか「たいしょ」「だいじょ」とか呼ばれ、為薯(ためいも)とも呼ばれます。

 大薯は暖地にみられ銀杏芋やながいもよりも粘りが強いです。

 大薯(だいしょ)と呼ばれる山芋は、熱帯産の山芋で、九州などで少量生産されています。

 東南アジアの「Yam」と呼ばれる芋に近い種類で、非常に大きく育ち、大きなものでは40kg以上にもなります。

 晩秋から初冬にかけて、つるが垂れ下がるとできるむかごは、炊き込みご飯のほか、甘辛く煮つけてもよい。


原産地・歴史 ◆〔大薯〕の原産地や歴史をご説明します。。
大薯の原産地・歴史  大薯の原産地は、インドからマレー、台湾周辺地域の熱帯地域とされています。大薯は、いわゆる熱帯産のヤム芋の仲間と考えられています。

 大薯は主に九州地方などで栽培されていますが、市場へは余り出回りません。大薯は別名を「為薯(ためいも)」とも呼ばれます。

大薯の特徴  大薯の形や色は様々で、種類によっては数十キロになるものもあります。

 また、大薯の蔓の葉の付け根には、5~10ミリほどの小さな塊「むかご」が実ります。むかごは、地域によっては「ぬかご」とか「いもご」「ばちかご」などとも呼ばれます。

 むかごには、山芋特有な風味と食味が凝縮されていて、炒って食べると素晴らしい香ばしさが味わえます。栄養価も高く、ご飯に入れて炊いたり、塩茹して食べらることもできます。

 蔓が枯れる11月頃になると地面に散乱して、やがて芽をだして成長し大薯の蔓となり、増殖します。


主な栄養成分 ◆〔大薯〕の主な栄養成分についてご説明します。
大薯の主な栄養成分  大薯の主な栄養成分は、でん粉、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンC、たんぱく質、カリウム、食物繊維、および消化酵素、ムチン、コリンなどです。

 糖タンパクのムチンは山芋特有な粘り気の正体です。


主な効能・効用 ◆〔大薯〕の主な効用・効能についてご説明します。
大薯の主な効用・効能  山いものネバネバ成分は、植物繊維のムチンと呼ばれる成分で、胃壁の粘膜を保護したり、体内で蛋白質の吸収効率を高めて無駄なく活用させる作用があり、滋養強壮や疲労回復に効果があります。

 山いもには、澱粉分解酵素のアミラーゼ(ジアスターゼ)が豊富で、大根の3倍ほど含まれていて、でん粉の消化吸収能力が高めます。芋類の中で、山いもだけが生のままで食べることができ、貴重な栄養成分を壊さずに役立てることができます。

 古来からの漢方薬に「山薬(さんやく)」と呼ばれるものがあります。実は、皮を剥いた山芋または長芋の根茎を乾燥させた生薬です。日本薬局方にも収録され、滋養強壮、止瀉、止渇作用などの効用があります。八味地黄丸、六味丸などの漢方薬に用いられています。

 コリンは、ビタミンB2複合体で血圧降下作用のある「アセチルコリン」や、肝硬変や動脈硬化を予防する「レシチン」の材料になります。これらを総合して、大薯には、滋養強壮、疲労回復、糖尿病予防、便秘解消、高血圧予防などの効果が期待されます。


風作用・注意点 ◆〔大薯〕の副作用や注意点についてご説明します。
大薯のアレルギー性  特定原材料等として表示を推奨されるものの中に、山芋も含まれています。人によっては山芋アレルギーが起こることがあります。山芋の皮を剥くとき、手指が痒くなったり、食べると唇や舌に痺れ感などがでることがあります。

 山芋類に触ると手が痒くなりますが、この原因は、山芋類のアクの成分である「シュウ酸カルシウム」が含まれているためです。この物質は針状結晶をしていて、皮膚の表面を刺激するために痒みの症状がでます。

 痒みの原因物質であるシュウ酸カルシウムは、酸や熱、乾燥に弱いので、調理前に酢水につけたり、加熱して皮を剥いたり、洗浄して乾かすなどの方法で、痒みの発症を抑制することができます。


料理のコツ ◆〔大薯〕の料理のコツをご説明します。
大薯の料理のコツ  どの山芋でも皮の近くには、シュウ酸カルシウムという物質があり、調理のとき手に触れると痒くなります。このシュウ酸カルシウムは酸には弱いので、調理の前に酢に浸けたり、酢を入れた水で洗えば大丈夫、痒くなくなります。

 澱粉分解酵素のアミラーゼ(ジアスターゼ)は、熱に弱いので、調理のときには加熱しすぎない注意が必要です。

 どの山芋にも共通することですが、表面に張りがあり、変色や傷のないもの、持ったとき重量感のあるものが良品です。切り売りされているものは、切断面に変色のない白いものがよいです。


健康食品・サプリメント ◆〔大薯〕の市販健康食品・サプリメントはありますか?
市販大薯・サプリメントの例  大薯を含有する健康食品・サプリメントは、美と健康スタイルなどから販売されています。これらのご利用に関しては、販売会社のご説明だけでなく、上記の内容もよく理解して下さるとよいと思われます。

銀杏芋サプリメント例
美と健康スタイル
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