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健康食品

〔蕎麦(そば)〕

穀物類とは 小麦 大麦
蕎麦(そば) ライ麦 燕麦 トウモロコシ
粟(あわ) 黍(きび) 古代米  
大麦若葉エキス 雑穀米 五穀米 十二穀米
十六穀米 玄米 発芽玄米 胚芽米
米糠(こめぬか) 小麦胚芽

蕎麦の写真 
(出典:Wikipedia) 
 蕎麦は、タデ科の一年草で、草丈60~130cmほどで、茎に先端に総状花序を出し6mmほどの花をつける植物です。

 蕎麦の花の色は白~赤、茎の色は緑~濃紅で、果実の殻は黒~銀色です。

 総状花序とは、花の咲き方として、主軸が長く伸びて柄のついた花が間隔を開けて咲く種類です。

 現在での蕎麦の食べ方は「蕎麦切り」や「日本蕎麦」と呼ばれ、うどんと並んで日本の麺類の代表格です。

 蕎麦の茹で湯は栄養分も豊富で「蕎麦湯」として飲用されます。

 小麦粉とは異なり、蕎麦粉に含まれるたんぱく質は、グルテンを形成しないので、蕎麦粉100%で水だけでは熟練名人でないとうまく打てません。


 そのため、粘り気を出すためのツナギとして、小麦粉や山芋、タマゴ、布海苔などを使うのが普通です。  蕎麦粉とツナギとの配合割合により、十割蕎麦(水だけで打つ蕎麦)、八割蕎麦(二八蕎麦:2割のツナギを用いた蕎麦)、同様に九割蕎麦、七割蕎麦、六割蕎麦などがあります。

原産地・歴史 ◆〔蕎麦〕の原産地や歴史をご説明します。。
蕎麦の原産地・歴史  以前には、蕎麦の原産地は中国北部~シベリアとされていましたが、現在では中国南部とする説が有力になっています。現在では、アジア内陸地帯、ヨーロッパの山岳地帯全域、南北アメリカなどで栽培されています。

 奈良時代以前に中国から朝鮮半島を経由して日本には伝来したとされますが、一説では日本人は蕎麦を縄文時代から食べていたというものもあります。蕎麦は寒冷地や山岳地帯など、地力が豊かでない土地でも育つので、古くから栽培されてきました。

 古来の蕎麦の食べ方はいわゆる「蕎麦掻」と呼ばれるようなものだったようです。現在、日本では切り蕎麦として食されますが、ヨーロッパでは主に蕎麦クレープとして食されるようです。

 蕎麦には夏蕎麦と秋蕎麦とがあり、栄養価的にはほぼ同じですが、味や香りはやはり秋蕎麦が豊かです。最近の日本で食べる蕎麦は70%以上が輸入品となっていて、多くはブラジル産の蕎麦です。ブラジル産の場合、新蕎麦の時期は逆となります。


主な栄養成分 ◆〔蕎麦〕の主な栄養成分についてご説明します。
蕎麦の主な栄養成分  蕎麦の主な栄養成分は、炭水化物(糖分+食物繊維)、たんぱく質、脂質、灰分などですが、微量成分として各種ミネラルやルチン、ビタミンB1が豊富です。蕎麦粉100g当たりの栄養成分表を示します。(五訂増補日本食品標準成分表)

 蕎麦のたんぱく質は必須アミノ酸を豊富に含有しています。たんぱく質の栄養的価値を表すアミノ酸価は、米の68、麦の48に対して、蕎麦では必須アミノ酸でるリジンの含量が多く、92と極めて高いです。また、蕎麦に含まれる特長的機能性成分は豊富なルチンです。

 ルチンは実の外側の殻に近い部分に多く含まれるので、白い蕎麦より、殻に近い部分を含む黒っぽい蕎麦の方が栄養は多くなります。

蕎麦の栄養成分
エネルギー 363 kcal
水分 13.5g
たんぱく質 12.1g
脂質  3.1g
灰分  1.8g
炭水化物 69.5g 炭水化物の内訳
 ・食物繊維   1.0g
 ・糖質     68.5g
カルシウム 17mg
鉄分  2.8mg
ナトリウム  2.0mg
カリウム 410mg
マグネシウム 190mg
540μg
亜鉛 2400μg
ルチン 15.0mg
ビタミンB1 0.46mg
ビタミンB2 0.11mg

主な効能・効用 ◆〔蕎麦〕の主な効用・効能についてご説明します。
蕎麦の主な効用・効能  蕎麦に含まれるルチンなどの栄養成分によりいろいろな薬理作用があることが分かっています。主に期待されるのは、動脈硬化の予防や、抗がん作用などです。

蕎麦の含有成分による効用
ルチン  蕎麦の実の殻に含まれる色素成分であるルチンは、抗酸化物質であるフラボノイドの一種で、ビタミンPとも呼ばれる物質です。ルチンは、ビタミンCとともに作用し細胞と細胞をつなぎコラーゲンの生成を助け、肌の瑞々しさを保つ働きがあります。

 ルチンには毛細血管を強化し若返らせます。これにより動脈硬化や糖尿病を予防するなど生活習慣病に有効とされます。更に、発がん物質が遺伝子を傷つけるのを防ぐ、抗変異原性活性や抗酸化作用があることも知られています。

食物繊維  蕎麦に含まれる食物繊維は、不溶性食物繊維で、消化されることなく胃の中での滞在時間も長く、満腹感が得られ肥満を防止します。

 また、不溶性食物繊維で、水分を吸収して便の量を増やし、腸壁を刺激することで便通を促進し、大腸がんの予防にも効果を発揮します。

ビタミンB1  ビタミンB1は、体を維持したり、脳や神経のエネルギーとなる糖質の分解に欠かせない成分です。疲労回復や精神安定に有効に作用します。



風作用・注意点 ◆〔蕎麦〕の副作用や注意点についてご説明します。
蕎麦アレルギー  蕎麦の愛好者はとても多いのですが、人により蕎麦にはアレルギー性を示すことがあります。このような人に対して、蕎麦アレルギーは重篤な症状を引き起こすことがあるため、食品衛生施行規則では特定原材料として指定され、蕎麦を含む食品にはその旨の表示が義務付けられています。

 蕎麦アレルギーの症状は、軽い頭痛や嘔吐などから始まり、非常に重篤な全身症状を呈する人もいます。アレルギーのある人では、蕎麦1本を食べるだけでも危険ですし、蕎麦を茹でた、同じ釜で茹でられたうどんを食べただけでも症状がでて危険です。


料理のコツ ◆〔蕎麦〕の料理のコツをご説明します。
蕎麦の料理のコツ  蕎麦を茹でた直後には、表面にぬめりがあります。これを取り去るためには、茹でた蕎麦を冷やしながら、蕎麦を洗い氷水などで締めます。これを盛り蕎麦やざる蕎麦として食します。

 尚、蕎麦を茹でると水様性ルチンやビタミンB1が蕎麦の茹で汁である「蕎麦湯」に溶け出します。古来から伝わる蕎麦湯を飲む習慣は理にかなっています。

 ルチンは、ビタミンCとビタミンCの豊富な野菜や果物と同時に摂取すると吸収率が高くなります。