〔蕎麦（そば）〕

　以前には、蕎麦の原産地は中国北部～シベリアとされていましたが、現在では中国南部とする説が有力になっています。現在では、アジア内陸地帯、ヨーロッパの山岳地帯全域、南北アメリカなどで栽培されています。

　奈良時代以前に中国から朝鮮半島を経由して日本には伝来したとされますが、一説では日本人は蕎麦を縄文時代から食べていたというものもあります。蕎麦は寒冷地や山岳地帯など、地力が豊かでない土地でも育つので、古くから栽培されてきました。

　古来の蕎麦の食べ方はいわゆる「蕎麦掻」と呼ばれるようなものだったようです。現在、日本では切り蕎麦として食されますが、ヨーロッパでは主に蕎麦クレープとして食されるようです。

　蕎麦には夏蕎麦と秋蕎麦とがあり、栄養価的にはほぼ同じですが、味や香りはやはり秋蕎麦が豊かです。最近の日本で食べる蕎麦は70％以上が輸入品となっていて、多くはブラジル産の蕎麦です。ブラジル産の場合、新蕎麦の時期は逆となります。

　蕎麦の主な栄養成分は、炭水化物（糖分＋食物繊維）、たんぱく質、脂質、灰分などですが、微量成分として各種ミネラルやルチン、ビタミンB1が豊富です。蕎麦粉100ｇ当たりの栄養成分表を示します。（五訂増補日本食品標準成分表）

　蕎麦のたんぱく質は必須アミノ酸を豊富に含有しています。たんぱく質の栄養的価値を表すアミノ酸価は、米の68、麦の48に対して、蕎麦では必須アミノ酸でるリジンの含量が多く、92と極めて高いです。また、蕎麦に含まれる特長的機能性成分は豊富なルチンです。

　ルチンは実の外側の殻に近い部分に多く含まれるので、白い蕎麦より、殻に近い部分を含む黒っぽい蕎麦の方が栄養は多くなります。

蕎麦の栄養成分

エネルギー	363 kcal
水分	13.5ｇ
たんぱく質	12.1ｇ
脂質	3.1ｇ
灰分	1.8ｇ
炭水化物	69.5ｇ	炭水化物の内訳 　・食物繊維　　　1.0ｇ 　・糖質　　　　　68.5ｇ
カルシウム	17ｍｇ
鉄分	2.8ｍｇ
ナトリウム	2.0ｍｇ
カリウム	410ｍｇ
マグネシウム	190ｍｇ
銅	540μｇ
亜鉛	2400μｇ
ルチン	15.0ｍｇ
ビタミンB1	0.46ｍｇ
ビタミンB2	0.11ｍｇ

　蕎麦に含まれるルチンなどの栄養成分によりいろいろな薬理作用があることが分かっています。主に期待されるのは、動脈硬化の予防や、抗がん作用などです。

蕎麦の含有成分による効用

ルチン	蕎麦の実の殻に含まれる色素成分であるルチンは、抗酸化物質であるフラボノイドの一種で、ビタミンPとも呼ばれる物質です。ルチンは、ビタミンCとともに作用し細胞と細胞をつなぎコラーゲンの生成を助け、肌の瑞々しさを保つ働きがあります。 　ルチンには毛細血管を強化し若返らせます。これにより動脈硬化や糖尿病を予防するなど生活習慣病に有効とされます。更に、発がん物質が遺伝子を傷つけるのを防ぐ、抗変異原性活性や抗酸化作用があることも知られています。
食物繊維	蕎麦に含まれる食物繊維は、不溶性食物繊維で、消化されることなく胃の中での滞在時間も長く、満腹感が得られ肥満を防止します。 　また、不溶性食物繊維で、水分を吸収して便の量を増やし、腸壁を刺激することで便通を促進し、大腸がんの予防にも効果を発揮します。
ビタミンB1	ビタミンB1は、体を維持したり、脳や神経のエネルギーとなる糖質の分解に欠かせない成分です。疲労回復や精神安定に有効に作用します。

　蕎麦の愛好者はとても多いのですが、人により蕎麦にはアレルギー性を示すことがあります。このような人に対して、蕎麦アレルギーは重篤な症状を引き起こすことがあるため、食品衛生施行規則では特定原材料として指定され、蕎麦を含む食品にはその旨の表示が義務付けられています。

　蕎麦アレルギーの症状は、軽い頭痛や嘔吐などから始まり、非常に重篤な全身症状を呈する人もいます。アレルギーのある人では、蕎麦1本を食べるだけでも危険ですし、蕎麦を茹でた、同じ釜で茹でられたうどんを食べただけでも症状がでて危険です。

　蕎麦を茹でた直後には、表面にぬめりがあります。これを取り去るためには、茹でた蕎麦を冷やしながら、蕎麦を洗い氷水などで締めます。これを盛り蕎麦やざる蕎麦として食します。

　尚、蕎麦を茹でると水様性ルチンやビタミンB1が蕎麦の茹で汁である「蕎麦湯」に溶け出します。古来から伝わる蕎麦湯を飲む習慣は理にかなっています。

　ルチンは、ビタミンCとビタミンCの豊富な野菜や果物と同時に摂取すると吸収率が高くなります。