〔大麦〕

　大麦は、イネ科オオムギ属の穀物です。大麦は多くの場合、稲刈り跡の水田で二毛作として栽培されます。

　大麦の脱穀した種子は、ビールやウィスキー、焼酎などの酒類や醤油、味噌などの発酵食品の原料として使われています。

　大麦の原産地は、小麦と並んで世界で最も古くから栽培されていた作物のひとつです。大麦は約一万年前の古代より、現在のイラク辺り、メソポタミア文明が栄えて地域で栽培されていました。

　一万年前の時代というのは、17万年前にアフリカで誕生した人類が、中近東、アジアへと広がり、シベリア、アラスカを経て南米まで辿りつき、地球上の大陸全土に広がった時代に相当します。

　古代エジプトでは、紀元前5000年頃から農耕が始まりましたが、大麦が主食のパンの原料として使われていたことがヒエログリフに描かれています。

　大麦は日本には3世紀頃、中国から朝鮮半島を経て伝来しました。3世紀頃といえば、弥生時代が終わり、女王卑弥呼が邪馬台国を統治していた頃のことです。そして、奈良時代には日本でも広く栽培されるようになりました。

　日本に伝来当時の漢字表記「大麦」の「大」という文字の意味は、大小という意味合いではなく、「大＝重要・本物・上質・品質の優れているもの・広い用途のもの」などで全般に優れているものを意味しています。大麦以外にも「大豆」「大麻」などがあります。

　これに対して、「小麦」「小豆」などの「小」という文字の意味合いは、どちらかといえば、「小＝代用品・品格の低いもの・劣るもの」的な意味合いをもっていました。

　現在、栽培されている大麦の品種は、現在イラク周辺に生えている二条大麦の一種、「ホルデウム・スポンタネウム」という野生大麦が改良されたものともいわれています。

　1年間の世界における大麦生産量は、約1.5億トンですが、主な生産国はロシア、カナダ、ドイツ、ウクライナなどとなっていますが、2004年の統計は次表のようになっています。

大麦の生産国

順位	国名	生産量	備考
1位	ロシア	1,718万トン
2位	カナダ	1,319万トン
3位	ドイツ	1,299万トン
4位	ウクライナ	1,107万トン
5位	フランス	1,104万トン
6位	スペイン	1,061万トン
7位	トルコ	900万トン
8位	オーストラリア	645万トン
9位	アメリカ	608万トン
10位	イギリス	586万トン

　日本の大麦の主な輸入国は、オーストラリア、カナダ、アメリカの3か国で、平成18年の裸麦を含む大麦の輸入量輸入量は、オーストラリア 83万トン、アメリカ 16万トン、カナダ 34万トンとなっています。

　大麦は穂の形状の違いから「二条大麦」「四条大麦」および「六条大麦」とに分けられます。穂を上から見たときに二条になる大麦が二条大麦、六条になる大麦が六条大麦です。

　二条大麦や六条大麦には「皮麦」と「裸麦」とがあります。裸麦は、もともとの大麦（皮麦）が突然変異してできた種類で、お米の籾（もみ）に相当する部分表皮が剥がれやすくなっています。

　大麦はその種類によって用途が異なりますが、種類ごとの主な用途は次のようになっています。

大麦の種類ことの用途

六条大麦	六条大麦は、主にお米と一緒に炊いて麦ご飯として食したり、焙煎して麦茶として飲んだりします。
二条大麦	二条大麦は、麦ご飯として食べますが、その他の用途として、主にビールや麦焼酎などお酒の原料にもなります。
裸麦	裸麦は、麦ごはんとして食べるほかに、麦味噌や焼酎の原料にもなります。

　大麦は、この他にも、「香煎（麦こがし）」や「水飴」の原料にも使われます。大麦にはグルテンが含まれていないので、大麦の粉でパンを焼いても小麦粉のパンのようには膨らみません。どっしりと重い感じのパンができあがります。

　また、漢方薬などに使われることもあります。品質のよくない大麦は、家畜の飼料ともなります。

　尚、最近の健康ブームもあって、若葉を粉砕して粉末にしたものは青汁として盛んに販売されるようになりました。

　大麦の主成分は、米によく似ていて主成分はでん粉（炭水化物）ですが、米よりもたんぱく質、食物繊維、ビタミンB1、カルシウムを多く含んでいます。

　特に、大麦は食物繊維の宝庫だといわれています。他の穀類では、水溶性食物繊維の割合は、不溶性食物繊維よりもかなり低いのですが、大麦では、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維をバランスよく豊富に含んでいます。

大麦の栄養成分（大麦100ｇ中）

栄養成分	含有量	備考
エネルギー	340ｋcal
たんぱく質	6.2ｇ
脂質	1.3ｇ
炭水化物	77.8ｇ	でん粉
カリウム	170ｍｇ
カルシウム	17ｍｇ
ビタミンB1	0.06ｍｇ
食物繊維	9.6ｇ

　大麦に豊富に含まれる不溶性食物繊維は、水に溶ける食物繊維ですので、腸内で水分を吸収してヌルヌルとしたゲル状物質となり、体内の老廃物や毒物などの有害物質を吸着して排泄させます。また、水分を吸収して膨らむことで、便の量を増やし排便を促す作用があり、便秘予防に役立ちます。

　また、水溶性食物繊維は、食べた食物を胃から小腸へゆっくりと移動しながら、余分な栄養分を吸着して、吸収を妨害するため、血糖値の急激な上昇を抑制して糖尿病や動脈硬化、高血圧の予防に効果が期待されます。

　大麦に含まれる水溶性食物繊維のβ－グルカンには、コレステロールを低下させる作用があるとされています。

　日本人の主食であるお米ご飯も、玄米の状態であれば多くの食物繊維を含んでいますが、精白米では食物繊維はほとんど含まれていません。これに対して、大麦では、精白した状態でも、精白米の10倍も多くの食物繊維が含まれています。お米と大麦とを混ぜて炊いた麦ご飯は簡単に食物繊維を摂取するために優れた食品となります。

　大麦は白米の3分の1の時間で消化されるとされるので、胃腸の弱い人や胃下垂の人にとっては体に優しい食品となります。

　アメリカでは、2006年5月に「FDA：米国食品医薬品局」において、大麦に対して健康強調表示が認められましたが、その内容は次の通りです。

FDAにおける健康強調表示認可

1	大麦の可溶性食物繊維（β-グルカン）の摂取が血清コレステロール値を低下させる作用がある旨の表示を認める。
2	大麦およびそれを含む食品に含まれる大麦の可溶性食物繊維が、1食あたり0.75ｇ以上含む製品に対し、冠状動脈心疾患の危険を減らす旨の表示を認める。

　大麦に重篤な副作用はありません。大麦のアレルギー性などは報告されておりません。逆に、小麦アレルギーのある人向けに大麦の粉でつくるお菓子やケーキなどがあります。

　副作用ではありませんが、精白した大麦では折角のビタミンB1が少なくなってしまいますので、ビタミンB1などが強化された精麦がよいかも知れません。

　大麦には、体を冷やす作用があるともいわれるので、冷え性の人は食べすぎには注意が必要かもしれません。

　大麦を使った食品や料理には次のようにお菓子類やご飯類、その他があります。

大麦を使ったお菓子や料理

お菓子	・大麦サブレ ・大麦チョコレート ・大麦ぼうろ ・大麦おかき ・大麦きれい ・大麦まんじゅう「ほの香」 ・大麦クランチチョコレート ・大麦ダクワーズ ・大麦グラスロール ・大麦ラスク ・大麦ゴーフレット ・大麦バームクーヘン ・大麦ソフトクッキー ・麦こがし「大麦げんき」
ご飯・麺類	・焙煎麦めし ・秘密の麦めし ・特別栽培米「めぐみ」 ・もっちり五穀 ・発芽押麦 ・大麦麺
お茶	・焙煎大麦茶 ・水出し大麦茶
その他	・大麦と野菜のホットケーキミックス ・大麦ファイｂａｒ ・麦みそ（白）／麦みそ（赤） ・手づくりみそセット ・大麦きれいスーパーデラックス ・大麦若葉