〔胚芽米〕

　稲を収穫し、稲穂を脱穀して取り出される種子（穎果）を籾（もみ）と呼びます。この籾を籾摺り機にかけて籾の外皮である籾殻（もみがら）を取り去ってできる穀物が玄米です。

　玄米は稲の種子と思われがちですが、本当は稲の果実であり、胚芽、胚乳、果皮、種皮、糊粉層などから成っています。玄米の一番外側には、黒褐色の堅い果皮があり、その内側には膜状の種皮があって胚乳と胚芽を包んでいます。種皮は、米種子における水分や酸素の出入りを調節する役割をもっています。

　胚乳は、でん粉質でできていて米種子の本体で、胚乳の表面にはたんぱく質と脂肪からなる糊粉層が覆っています。でん粉質は種子が発芽し成長するためのエネルギー源となるのですが、この糊粉層の酵素がでん粉質を分解してエネルギー源として利用しやすいブドウ糖に転換します。米の炊飯にあたって、米をとぐときに出てくる白いとぎ汁は、この糊粉層の脱落によるものです。

　胚芽は、米種子の先端部分に胚乳に食い込むような形で埋め込まれています。胚芽と胚乳の境界面には胚盤と呼ばれる薄い組織があり、ここを通して胚乳から養分を吸収して成長します。完熟した米の胚芽内には、将来成長すれば根や葉になるべき器官の基ができています。

　玄米の表面を覆っている果皮と糊粉層などを糠層（ぬかそう）といい、この糠層を取り去ることを「精白」と呼んでいます。糠層のみを取り去って、胚芽が残るように精白した米を胚芽米、あるいは胚芽精米と呼びます。また、糠層も胚芽も取り去った米を白米、あるいは精米、精白米と呼んでいます。

　家庭用の精米機でも「胚芽モード」と称して胚芽精米を調製できるとする精米機もありますが、本格的な胚芽米を調製することは難しく、規格通りの胚芽米を調製するには専用の大型精米機が必要です。

　かくして、胚芽米の栄養成分含有量は、玄米と白米の中間ということになります。胚芽米は白米用の炊飯器で炊くことができ、しかも玄米よりはるかに消化が良いですが、ちょっと高価になります。

　江戸時代以降、庶民にも白米を食べられる時代になると、脚気などの病気が起こるようになりました。脚気の原因がビタミンB1などが不足する白米だと分かるまでには長い年月を要しましたが、昭和になってようやく解明されました。白米でも栄養分の豊富なおかずを同時に摂取すれば問題はないのですが、更にそれを補うために発芽米は役にたちます。

　下表に、発芽米が認められるようになるまでの出来事などを示します。

発芽米の歴史

時代	年代	出来事
江戸時代	－－－	庶民層にも精白米が急速に普及し、脚気が猛威をふるい、「江戸患い」と呼ばれた。
明治時代	－－－	日露戦争時の戦死者が8万人余だったのに対して、2万人強の病死者のうちで7割が脚気によるものであった。
大正時代	大正13年	東京帝大の島園順二郎医博は、脚気病の原因はビタミンB1の欠乏だとの説を唱え、芽つき米（後の胚芽米）を主食とするよう提唱した。
昭和時代	昭和2年	胚芽米に着目した米屋と設備屋が、東京帝大病院に精米機を持ち込み胚芽米の加工方法の研究を始めました。
	昭和3年	時の政府諮問機関が、胚芽残留の少ない食用米の販売を禁止するよう求める主食改善案を答申し、胚芽米普及の端緒となりました。
	昭和5年	横型研削式胚芽米搗精機が完成しました。
	昭和7年	脚気病の原因が食物の微量栄養素欠乏であると証明され、多年にわたる脚気論争に決着をみました。
	昭和52年	最新鋭の胚芽米精米機が開発されました。
平成時代	平成2年	胚芽精米にGABAが含まれていることが発見されました。
	平成9年	胚芽精米機の改良がされに進み、コシヒカリの胚芽精米に成功し、白米同様の美味しさをもつ胚芽精米が誕生しました。

　胚芽米の栄養成分は玄米と白米の中間的なものになりますが、精白米に比べると、ビタミンB1やビタミンE、ナイアシン、食物繊維などが多く含まれています。

　下表に五訂日本食品標準成分表による成分比較を示します。

胚芽米と精白米の栄養成分比較（100ｇ当たり）

栄養成分		胚芽米	精白米
エネルギー		354ｋcal	356ｋcal
水分		15.5ｇ	15.5ｇ
たんぱく質		6.5ｇ	6.1ｇ
脂質		2.0ｇ	0.9ｇ
炭水化物（糖質）		75.3ｇ	77.1ｇ
無機物	カルシウム	7ｍｇ	5ｍｇ
	リン	150ｍｇ	94ｍｇ
	鉄	0.9ｍｇ	0.8ｍｇ
	ナトリウム	1ｍｇ	1ｍｇ
	カリウム	150ｍｇ	88ｍｇ
ビタミン	ビタミンB1	0.23ｍｇ	0.08ｍｇ
	ビタミンB2	0.03ｍｇ	0.02ｍｇ
	ビタミンE	1.0ｍｇ	0.2ｍｇ
	ナイアシン	3.1ｍｇ	1.2ｍｇ
食物繊維		1.3ｇ	0.5ｇ

　胚芽米には精白米では失われてしまっているビタミン類や食物繊維が豊富なので、脚気の予防はもちろん、便秘の解消や疲労回復、成人病予防など多くの効果が期待されます。

胚芽米の効能

便秘予防	胚芽米には食物繊維やビタミンB1が普通の精白米の3倍も含まれ含まれているので、胚芽米を毎日食べ続けると便通がよくなります。ビタミンB群は、腸内細菌を増やしてその活動を活発にし、腸の働きをよくします。慢性の便秘には食生活の改善が効果的です。
脚気予防	ビタミン類が不足すると脚気になってしまいますが、胚芽米を毎日食べていれば心配がなくなります。ビタミンを豊富に摂取することで、脳性脚気といわれる認知症や、手足の痺れなどの症状を軽減できます。
いらいら防止	ビタミン類が不足すると、いらいらしたり、倦怠感を感じたり、注意力が散漫になり仕事の能率が落ちたり、ヒステリー症状になったりなど、精神的に不安定な状態になります。胚芽米にはビタミンが豊富なので、このような症状を軽減してくれます。
生活習慣病改善	胚芽米には、ビタミン類やミネラル類の他に、γ－アミノ酪酸（GABA、ギャバ）と呼ばれるアミノ酸のひとつで、人間の体では脳内に存在する神経伝達物質が含まれています。 　GABAは、神経の高ぶりを抑えて正常な働きをする役割があります。この物質は、腎臓の働きを活発化して利尿作用を促し、不要な塩分を体外に排泄する作用があり、血圧を効果的に低下してくれます。この作用により胚芽米の摂取を続ければ、高血圧や脳卒中の予防効果が期待できます。 　高齢化などで脳内のGABAの減少が起こると、うつ病や物忘れが起こりやすくなりますが、胚芽米はそのような症状の改善にも効果的です。アルツハイマー型認知症などの抑制にも効果があるかも知れません。 　GABAは膵臓の働きを活発にする作用があるとされ、糖尿病の改善によいともいわれています。

　胚芽米には、副作用は全くありません。

　胚芽米はビタミンB1などの栄養成分が豊富ですが、その食味は必ずしもよいものではないので、炊飯の仕方などに工夫が必要かも知れません。

　胚芽米の炊き方は次のようにすると美味しく、しかも栄養豊富なご飯として食べられます。

胚芽米をおいしく炊くコツ

すすぎ	胚芽米は、普通の米のように研いでしまうと、折角の栄養豊富な胚芽の部分がとれてしまったり、水に溶けやすいビタミンB群が溶け出してしまいます。 　ごく軽く1～2回程度サッと流します。研ぐのではなく、ゴミなどを流すのが目的です。
水加減	水加減は白米よりも気持ち多目にすると、ふっくら炊き上がります。
浸漬と炊飯	水加減をしたら、炊飯器のスイッチは入れないで1時間ほど浸漬します。 　その後、普通どおりスイッチを入れて炊飯します。
蒸らし	炊き上がったら、10分ほど蒸らしてから全体をほぐして出来上がりです。

　胚芽米の炊き方として、上記の他にも二度炊きする方法があります。

　一度炊き上がり、炊飯器のスイッチが切れてから、もう一度スイッチを入れて二度炊きし、加熱時間を長くします。

　胚芽米は、ファンケル、ケンコーコムなどから販売されています。これらのご利用に関しては、販売会社のご説明だけでなく、上記の内容もよく理解して下さるとよいと思われます。

胚芽米の例

ファンケル	ファンケル胚芽米
ケンコーコム	活性発芽胚芽米 七分づき胚芽精米