〔柿（かき）〕

　柿の原産地は日本とされ、16世紀にポルトガル人によってヨーロッパに渡り、その後アメリカ大陸にも伝わりました。今では「KAKI」の名で世界中で通用しています。柿には甘柿と渋柿があり、その中間の不完全な甘柿があります。

柿の種類と代表的品種

完全甘柿	国内で栽培される主な完全甘柿には、富有、次郎、太秋、愛秋豊、御所、伊豆、早秋、貴秋、晩御所、花御所、天神御所などがあります。
不完全甘柿	主な不完全甘柿には、禅寺丸、筆柿、西村早生、黒柿などがあります。
渋柿	主な渋柿には、甲州百目、蜂屋、富士、平核無、刀根早生、西条柿、市田柿、四つ溝、会津身知らず、堂上蜂屋柿などがあります。

　柿の栄養成分にはビタミンCが豊富に含まれています。また、ビタミンK、ビタミンB1、ビタミンB2、カロチンなども含まれていますが、特徴的なのは柿の渋味成分として多く含まれるタンニンです。

　柿の糖質は、4％のブドウ糖、2～3％の果糖、8～9％の蔗糖ですが、軟熟果や干柿では、蔗糖はほとんど分解されてブドウ糖と果糖になっています。

　柿の実に含まれる果糖は、アルコールの酔いを早く醒まします。柿などの果物を食べながらアルコールを飲むと悪酔いしなくなります。

　柿の葉にもビタミンCやビタミンK、ビタミンB類が豊富に含まれていて、柿の葉でつくるお茶は、血管を強化する作用や止血作用があります。

　総合的に、柿の効用は、高血圧・脳卒中・二日酔い・むくみ・腹水・発熱性疾患などの予防や症状緩和などです。花粉症予防にも効果があるとの説もあります。

　柿の葉には殺菌効果もあるので、押し寿司や和菓子の添え物に使われることもあります。柔らかい初春の若葉は天ぷらにして食べることもできます。

　甘柿の果肉では、渋味成分のタンニンが不溶性となっているのでそのまま生食できますが、不完全な甘柿や渋柿では、タンニンが水溶性となっていて強い渋味のため生食はできません。

　渋柿は、タンニンを不溶性タンニンにする渋抜き加工をすれば美味しくなります。また、渋柿でも熟した柿では果肉が柔らかくなり渋味もなくなるので食べることができます。

　渋柿の食べ方では、焼酎などのアルコールや湯に浸して渋を抜いた「さわし柿」が一般的です。また、皮を剥いて干し柿にすれば保存性のよい干し柿ができます。

　柿の食べ方には、甘柿の生食や渋抜き柿、干し柿の他にも次のような加工法があります。

　・ジャム
　・お菓子
　・羊羹（ようかん）
　・チョコレート菓子
　・ゼリー
　・ソフトクリーム
　・酢
　・ワイン
　・カレー