〔野沢菜〕

　1756年に野沢温泉村にある健命寺の住職が京都に遊学し、大阪市天王寺で栽培されていた天王寺蕪（かぶ）の種子を持ち帰り栽培したのが野沢菜になったとの伝説があるが、最近のDNA研究からは否定されています。

　日本で栽培される蕪（かぶ）にはアジア系とヨーロッパ系とがありますが、野沢菜はヨーロッパ系の特徴が強いとされていて、福島県に近縁種が栽培されていることが確認されています。ヨーロッパ系の蕪は、東日本の山間地に多く栽培され、耐寒性が強いとされています。

　結局のところ、野沢菜は、蕪由来の変種の「葉蕪」であるとされ、近縁の種類には、伝統野菜の稲扱菜、羽広菜、鳴沢菜、長禅寺菜などの漬け菜や、紫かぶなどがあります。

　野沢菜の代表的な利用食品である、野沢菜漬けはバランスのよい栄養食品です。5訂日本標準食品成分表によるデータによれば、野沢菜調味漬けでの栄養成分は、豊富なカロテンやビタミンCを含んでいます。食物繊維やカルシウムも含まれています。

野沢菜調味漬け100ｇ当たりの栄養成分

エネルギー	23ｋcal
水分	89.5ｇ
ナトリウム	960ｍｇ
カリウム	360ｍｇ
カルシウム	94ｍｇ
マグネシウム	21ｍｇ
リン	36ｍｇ
鉄	0.7ｍｇ
亜鉛	0.3ｍｇ
カロテン	2400μｇ
ビタミンC	26μｇ
食物繊維	3.1ｇ
食塩相当量	2.4ｇ

　野沢菜に含まれるカロテンやビタミンCにより、風邪予防やがん予防に効果があるとされています。

　野沢菜には多くの食物繊維も含まれているので、腸内の余分な糖分やコレステロールを体外に排出しやすくなり、便秘の解消や大腸がんの予防にもなるのです。

　野沢菜で特別に問題を起こすような成分はありません。強いて言えば、野沢菜漬けが美味しいからといって、余り食べ過ぎると塩分の摂りすぎになるので注意しましょう。

　野沢菜漬けを作るには、畑で取れた野沢菜の根を切り落として葉を使います。一般に大きな木の桶で塩漬けにし、各家庭ごとの味付けがなされます。通常、製造・保存される環境が寒冷地なので、発酵はそれほど進まず、あっさりした味が楽しめます。

　長時間常温で放置すると、急速に軟化してしまい歯ざわりも変わり酸味が増してしまいます。低温保管が必要です。

　野沢菜漬けの食し方は、そのまま食べて美味しいほか、お茶受けや酒の肴などとしても好まれます。炒め物やチャーハンに用いたり、細かく刻んで納豆に混ぜ込むと納豆が風味豊かになり美味しくなります。